さやいんげんでやってみました

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   さやいんげんは、根元をそろえてヘタを切り落としておきます。最近のさやいんげんは固い筋が無いものほとんどなので、筋は取らなくて大丈夫です。

   point

   ヘタは茹でた後、食べやすいサイズに切り分ける際に一緒に切り落としても問題ありません。
   ちなみに茹でる前に食べやすいサイズに切ってしまうのは、表面積が増えて栄養素の流出が増えるのでNG。

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   たっぷりの水を沸騰させ、水の量の0.5％程度の塩を入れます。

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   青野菜の場合、鮮やかな緑色に発色させるために塩を入れます。
   塩の量は水の量の0.5％が目安。今回は１Lのお湯を用意したので、小さじ１（５g）の塩を入れています。
   また、たっぷりの熱湯で茹でることも色鮮やかに仕上げるコツ。材料の５倍程度のお湯を用意しましょう。

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   ぷつぷつと軽く沸騰が続く程度の火加減にし、さやいんげんを入れて茹でます。茹で時間は、細いものの場合は約２～３分、太いものは約４分です。茹でる量にもよるので、箸で一本つまんでみて、かたさを見極めても。

   point

   この後煮物などでさらに火を通す場合には短め、そのままサラダやおひたしにする場合は長めなど、料理に合わせて茹で時間は調整してみましょう。

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   茹で上がったらすぐに冷水を張ったボウルにとります。

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   さやいんげんの場合はアクがないので、冷水で粗熱をとったらザルに上げて、水を切りながら完全に冷まして完成です。

ブロッコリーでやってみました

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   ブロッコリーは、小房に分けておきます。太い茎の部分も食べられるので、切り分けます。

   point

   ブロッコリーのように大きな野菜の場合は、短時間で茹で上げることを優先して、茹でる前に食べやすいサイズに切り分けます。

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   たっぷりの水を沸騰させ、水の量の0.5％程度の塩を入れます。

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   火が通りにくい茎だけ先に入れて約30秒茹でます。

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   茎の量が多ければ１分程度茹でても。

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   小房を加えます。浮いてくるので、箸などで上から押して全体がお湯をかぶるようにします。沸騰したら、２～３分程度茹でます。茹でる量にもよるので、軸に竹串などを刺してみて柔らかくなっていればOKです。

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   茹で上がったら、ザルに上げます。しっかりと湯が切れるよう、なるべく重ならないように広げて冷まします。

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   ブロッコリーは水にさらすと、蕾の部分が水っぽくなってしまうので、茹で上がったらそのままザルの上で冷まします。
   急冷させないため、冷ましている間にも余熱で火が通ることを見越し、硬めに茹で上げることをおすすめします。