家事の基本 下ごしらえ・保存の基本 魚介の下ごしらえ 霜降り

魚介の下ごしらえ 霜降り

魚に熱湯をかけてくさみの元となる
脂や血、ぬめり、汚れを落とすこと。
カツオやサバ、カンパチなど、血合い(赤く黒ずんだ部分)が
多く含まれる魚はくさみが出やすいので、
煮物や汁物などくさみが気になりやすい料理の際には
霜降りを行いましょう。

カンパチのアラでやってみました

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    軽く表面を洗ったアラをボウルなどに広げて、90℃程度の熱湯を万遍なくたっぷりとかけます。全体がほんのり白く変わります。

    point

    熱湯の温度は100℃だと完全に熱が入り皮がめくれてしまいます。

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    湯を捨てます。汚れが落ちているのがわかります。

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    差し水をして冷まします。

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    流水か水をはったボールで表面の汚れを落とします。

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    水気を拭き取ったら完成です。

適した主な魚介

  • カンパチ

  • カツオ

  • サバ

  • タイ

  • ブリ

  • その他、血合いが多く含まれる魚を煮物や汁物にするとき

監修

女子栄養大学生涯学習講師
弥冨 秀江(いやどみ ひでえ)先生

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