野菜の切り方 ささがき
「笹掻き」と漢字で書くように、笹の葉のように薄く斜めにそぐ切り方です。
主にごぼうに用いられます。
ささがきにすることで、繊維の多いごぼうが食べやすくなり、
また断面が多いので味が染みやすくなります。
ごぼうでやってみました
-
1
包丁の刃または背を使って、皮をざっとこそげ取ります。泥をしっかり落とし、皮は完全に取り過ぎない方が、ごぼうらしい風味を楽しめます。
point
包丁の刃の面を使うほうがスムーズにこそげ取ることができますが、力の加減が難しいという場合は背を使っても。または金タワシなどを使ってもかまいません。
-
2
包丁を寝かすようにして、ごぼうを回しながら、鉛筆を削るように薄く削ります。アクで変色する前に手早く行うことがポイント。厚みや太さは料理や好みに合わせて。
point
太いごぼうの場合や細く切りたいときは、適当に縦に数か所切り込みを浅く入れてから削ると、太くなりすぎません。また、ピーラーで行うと、均一な薄さのささがきができあがります。
-
3
完成です。
適した主な野菜
-
ごぼう
-
にんじん
豆知識
水をはったボウルに直接落としながらささがきを行う方法もありますが、あまりおすすめしていません。長時間水に漬けておくと、アクだけでなくポリフェノールや風味まで失ってしまうからです。
アク抜きについて詳しくはこちら。
