家事の基本 下ごしらえ・保存の基本 素材別 野菜 ねぎ

素材別 野菜 ねぎ

和食に欠かせない香味野菜のねぎ。
中国から奈良時代に伝わって以来、
各地でさまざまな品種のねぎがつくられ、
現在では国内に500種以上あるといわれています。
大きく分けると、白い部分が長く、
全体が太い「長ねぎ(白ねぎ、根深ねぎ)」と、
葉の部分が長く、全体が細い
「青ねぎ(葉ねぎ)」の2種類があります。
かつては関東では長ねぎ、関西では青ねぎが食べられていましたが、
現在では全国で両方のねぎを手に入れることができます。
甘みがあり、煮物や焼き物に合う長ねぎに対して、
青ねぎは香りがいいので薬味に多く使われます。
ちなみに長ねぎの白い部分は、実は茎でなはく葉。
土の中に埋めて育てた部分が白くなっています。

豆知識

青ねぎの中でも、早採りしたものの総称が「小ねぎ」。「万能ねぎ」は小ねぎの商品名の一つです。

元々は冬が旬ですが、現在では年間通して出回っています。

栄養

白い部分には香り成分の硫化アリルが豊富。
血行を促進したり、血液をサラサラにする効果があります。
また、疲労回復に必要なビタミンB1の吸収を助け、
新陳代謝を活発にします。
ビタミンB1は豚肉に多く含まれるので、
豚のチャーシューに白髪ねぎなどのメニューは、
栄養的にも優れた組み合わせと言えます。

緑の部分は、β-カロテンが豊富。
ビタミンCも白い部分の倍以上含まれ、非常に栄養価が高いです。

豆知識

硫化アリルは、ねぎやたまねぎ、にんにく、にらなどねぎ科の植物に含まれるにおい成分です。さまざまな種類があり、代表的なものがにんにくに含まれるアリシンです。

選び方

長ねぎは白い部分に弾力があり、太さが均一なものを。
泥つきのものの方が乾燥を防いで長持ちします。
青ねぎは、緑が鮮やかで、まっすぐに伸びているものを選びます。

主な切り方・下ごしらえ

保存方法

常温:△
冷蔵:○
冷凍:○

泥つきの長ねぎは、冷暗所での保存が可能。
それ以外のねぎは、新聞紙に包んで
冷蔵庫の野菜室で立てて保存します。
切り分けたものはラップで包んで乾燥を防ぎます。
葉はとくに乾燥しやすいので、早めに使いましょう。
刻んで冷凍すれば、使いやすく便利です。


※参考文献:「農畜産業振興機構

監修

女子栄養大学生涯学習講師
弥冨 秀江(いやどみ ひでえ)先生

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