管理栄養士・美才治真澄さんに教わる、二十四節気の食べごろレシピ 2019 雨水
2019年2月公開
名前の通り、広く雨模様の1日からのスタートとなった二十四節気の「雨水（うすい）」。
空から降るものが雪から雨に変わり、雪が解けはじめる時季です。
雨が降っていますが気温もあたたかく、春の訪れを感じられますが、まだまだ油断は禁物。
急にまた寒くなったりと、気温が定まらなず、
急な変化に体は疲れを感じてしまいます。
風邪やインフルエンザなど、体調管理に注意しつつ、
旬の食材で体をいたわりましょう。
雨水の献立
はまぐりとせりの
ねぎ油風味
調理時間:10分
（自家製ねぎ油をつくる時間を除く）
170kcal（1人分）
旬なぷりぷりのはまぐりと
シャキシャキとした食感が爽やかなせりを使った一品。
仕上げにねぎ油をまわしかけることで風味豊かに仕上がりつつ、
紹興酒も使っているので中華のような印象に。
今回は、風味のいい自家製ねぎ油のつくりかたも紹介しているので、
和え物や炒め物など、ほかの料理にも応用して使ってみてください。
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材料：2人分
はまぐり…8個
せり…1/2束（30g）
紹興酒…大さじ4
水…カップ1/4
自家製ねぎ油…大さじ1
ローストピーナッツ（刻み）
…大さじ1
（自家製ねぎ油）
米油…1カップ
ねぎ（青い部分）…1本（100g）
玉ねぎ…1/4個（50g）
しょうが…15g
鷹の爪…1本
つくりかた
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１.
ねぎ油をつくります。ねぎは1cm幅程度の小口切りにし、玉ねぎ、しょうがは薄切りにします。鷹の爪は、種を除き小口切りにします。
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２.
鉄鍋（フッ素樹脂加工ではないフライパン）に米油と１を入れて中火にかけます。油がふつふつし、写真のようにねぎに薄く色がつくまで20分程度加熱します。
【ポイント】
ねぎ油をつくっている間、油は加熱により長時間高温になります。高温になるとフッ素樹脂加工が傷んだり、剥がれたりしてしまいます。そのため、今回のような香味油づくりはもちろん、揚げ物などをつくるときには、フッ素樹脂加工ではない鍋やフライパンを使うようにしましょう。 -
３.
熱いうちに油を濾し、冷めたら空き瓶などで保存します。
【ポイント】
油は熱いうちのほうがサラサラしていて濾しやすいため、早めに濾すようにしましょう。完成したねぎ油は、冷蔵庫で1ヵ月程度保存できます。
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４.
はまぐりの調理に移ります。はまぐりは砂抜きして、殻をこすってよく洗います。せりは根元を除き、3～4cmの長さに切ります。
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５.
鍋またはフライパンにはまぐりを入れ、せりを乗せます。紹興酒を回し入れ、蓋をして中火にかけます。写真のように口が開いたはまぐりから器に取り出し、せり、煮汁も盛り合わせます。最後に上からねぎ油を回しかけ、刻んだピーナッツを散らします。
栄養のまめ知識
＊寒い時期、人間の活動量は低下する傾向にあり、消費しきれなかったエネルギーが余りがちです。エネルギー（糖、脂肪など）は、肝臓で処理されますが、余った分は蓄積されていき、結果肝臓に負担をかけてしまいます。
今回の旬の食材である、はまぐりに含まれる「タウリン」には肝臓の解毒作用を強める働きが、甘味と旨味の成分「ベタイン」には肝機能を強化する働きがあります。
また、はまぐりにはエネルギー代謝をスムーズに行うために必要な「ビタミンB1」が、せりには発汗作用があり、冷え性などにも効果的といわれている精油成分「ミリスティシン 、カンフェン」なども含まれています。旬の食材を使って、体をいたわってあげてください。
＊「はまぐり」は、夏の産卵に備え身が太る春が旬。表面にツヤツヤとした光沢があり、口を固く閉じているものが新鮮です。殻の隙間から水管が出ているものは軽く触ってみて、さっと引っ込めるものは元気がいい証拠です。
＊「せり」は独特の香りと食感が楽しい春の香草。選ぶ際には葉が濃い緑色をしているものを。黄色っぽくなってきているものは鮮度が落ちています。茎が折れたりせず、葉先までみずみずしくピンとしているものが新鮮。時間が経つにつれ、香りが弱まってしまうので、買ったらなるべく早めに使い切りましょう。
料理に使った器や道具
美才治 真澄（びさいじ ますみ）
管理栄養士 ／ フードコーディネーター
香川栄養専門学校（女子栄養大学短期大学部）卒業後、管理栄養士・荒牧麻子氏に師事。のちブラジル・バイーアへ料理留学。帰国後ヴィーガンカフェ “Cafe Eight”のフードディレクターとしてケータリング・商品開発の企画運営に携わる。 現在はフリーランスとして、企業、メディアに向けたメニュー提案及び調理＆スタイリング、栄養相談、料理教室、オーダーメイドケータリングなどを中心に活動中。女子栄養大学生涯学習講師。
著書に「満たされスープ」（世界文化社）、「かわいい!カラフルお弁当」（女子栄養大学出版部）。監修を手がけたものに「ギャル曽根流 大食いHAPPYダイエット」「世田谷農家に教えてもらう本当においしい野菜の食べ方」（ともにマガジンハウス）ほか。「ELLE a table」「VOGUE」「anan」「Hanako」「Tarzan」など各誌でも活躍中。ちなみに「トルコトラベルブック」（東京地図出版）は、cotogoto店長・涌井との共著本。
HP：http://bisaijimasumi.com/
