管理栄養士・美才治真澄さんに教わる、二十四節気の食べごろレシピ 2019 小寒
2019年1月公開
親類や知人が仲睦まじく集う月であることから
このようにいわれるようになったという説もあります。
2019年最初の二十四節気「小寒（しょうかん）」で紹介するのは、
大勢の人でシェアするのにぴったりな料理。
年中行事も多いこの時期、みんなで美味しく楽しく
一年のはじまりを過ごしましょう。
小寒の献立
カリフラワーと
カブのフリット
焼き葱ディップ
調理時間:25分
250kcal（1人分）
旬の食材である、カリフラワーとカブ、
葱をたっぷり使用した
パーティー料理に最適な一品。
カリフラワーはむちっと、カブはサックリ、と
それぞれ違った食感が楽しめます。
そして山椒とごま油が利いた、
香ばしい葱のディップをつけて食べれば、
あっという間に食べ切ってしまうこと必至です。
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材料：4人分
カリフラワー…12房（240g）
カブ…2個（200g）
（A）
薄力粉…カップ3/4（90g）
卵…１個
オリーブオイル…大さじ１
炭酸水…120ml
揚げ油…適量
（ディップ）
長葱（青い部分）
…4本分（160g）
水…大さじ2
オイスターソース…小さじ2
ごま油…小さじ2
酢…小さじ2
粉山椒…小さじ1/2
つくりかた
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１.
最初にディップをつくります。長葱は魚焼きグリルに入る長さに切ります。中火で予熱したグリルに並べ、写真のような焦げ目がつくまで5分ほど焼きます。
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２.
２を粘りが出るまで包丁で細かく刻んでボウルに入れ、残りのディップの材料を加えて混ぜます。これでディップは完成です。全ての材料を混ぜる時、ブレンダーにかけて調理すると作業時間も短くなります。
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３.
フリットの調理に移ります。カリフラワーは小房に分け、カブは皮をむいてくし切りにします。カブの茎部分を残すかは、お好みでお選びください。
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４.
ボウルに(A)を入れ、写真のような全体がまとまる状態になるまで、泡立て器でよく混ぜます。
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５.
４に炭酸水を加えてのばします。炭酸水は、一気に入れるのではなく、少しずつ入れるようにしましょう。一度ゆるくなったら、残りはすべて入れてしまいましょう。
【ポイント】
フリットや揚げ物の衣がべちゃっとしてしまうのは、衣の中に水分が残ってしまうためです。炭酸水を使うと二酸化炭素の蒸発とともに衣の水分も一気に抜け、カラッとした仕上がりになります。そして、４でつくった生地がかためなので、炭酸水を一気に加えてしまうとなかなか生地と水分が混ざり合わず手間取ってしまいます。少しずつ加えてかたい生地をのばしながら衣をつくっていくと手際よく作業が進みます。 -
６.
５に３をさっとくぐらせ、約170℃に熱した揚げ油で揚げていきます。
【ポイント】
野菜は中温（160～180℃）で揚げるのがおすすめです。火の通りにくいものは低温から揚げる、すぐ火の通るものは高温でさっと揚げるのが適しています。今回のカリフラワーとカブは前述のどちらでもないので、低温と高温の間の中温で揚げるのが適しています。 -
７.
カリフラワーとカブは、写真のようなキツネ色になるまで約3分ほど揚げます。揚げ終わったら器に盛り、ディップを添えれば完成です。
栄養のまめ知識
＊寒い季節は鍋や煮物などの温かい料理が好まれ、生野菜が食卓に上る頻度が減ってしまいがち。野菜に豊富に含まれている「ビタミンC」は加熱で大幅に減ってしまう特性があるため、生野菜の摂取が減る冬場はどうしても不足しがちになります。「ビタミンC」は白血球の働きを強化し免疫力を高める働きがあるので、これからの季節、風邪などを防ぐためにも積極的に摂りたい栄養素です。
今回使った「カリフラワー」には、「ビタミンC」が豊富に含まれています。加熱調理していますが、カリフラワーのビタミンCには“加熱しても減りにくい”という特性があるため、ビタミンCがしっかり摂取できます。
＊ディップで使った「長ネギ」には、「アリシン」「ネギオール」などの抗菌作用のある成分が含まれています。カリフラワーと一緒に食べて、感染症を防ぎましょう。
＊「カリフラワー」は、白くて変色がなく、蕾が開花していないもの。持つとずっしりとした重みのがあり、葉がしなっていないものを選びましょう。
＊「カブ」は、表面が真っ白で艶があり、ひび割れや傷のないものを。葉のつけ根がしおれていたり、傷んでいるものは鮮度が落ちているので避けましょう。寒さが増す時期のカブは肉質がやわらかく、甘みが増します。
＊「長ネギ」はみずみずしく、白い部分の太さが均一でまっすぐ伸びているもの。巻きがしっかりしていて固いものがおすすめ。また白と緑の部分の境目がはっきりしているものが新鮮です。緑の葉の部分の色が濃く、変色したり、枯れたりしていないものを選びましょう。
料理に使った器や道具
美才治 真澄（びさいじ ますみ）
管理栄養士 ／ フードコーディネーター
香川栄養専門学校（女子栄養大学短期大学部）卒業後、管理栄養士・荒牧麻子氏に師事。のちブラジル・バイーアへ料理留学。帰国後ヴィーガンカフェ “Cafe Eight”のフードディレクターとしてケータリング・商品開発の企画運営に携わる。 現在はフリーランスとして、企業、メディアに向けたメニュー提案及び調理＆スタイリング、栄養相談、料理教室、オーダーメイドケータリングなどを中心に活動中。女子栄養大学生涯学習講師。
著書に「満たされスープ」（世界文化社）、「かわいい!カラフルお弁当」（女子栄養大学出版部）。監修を手がけたものに「ギャル曽根流 大食いHAPPYダイエット」「世田谷農家に教えてもらう本当においしい野菜の食べ方」（ともにマガジンハウス）ほか。「ELLE a table」「VOGUE」「anan」「Hanako」「Tarzan」など各誌でも活躍中。ちなみに「トルコトラベルブック」（東京地図出版）は、cotogoto店長・涌井との共著本。
HP：http://bisaijimasumi.com/
