家事の基本 下ごしらえ・保存の基本 素材別 野菜 じゃがいも

素材別 野菜 じゃがいも

馬鈴薯(ばれいしょ)とも呼ばれ、煮物や揚げ物など、
年間を通して料理に欠かせない、いも類の野菜の一つ。
品種が豊富で、それぞれ特徴や適した料理が異なります。
主な品種は、「男爵(だんしゃく)」と「メークイン」。
男爵は、丸いかたちで芽の部分が深くくぼみ、ほくほくした食感。
粉ふきいもやコロッケ、ポテトサラダにおすすめです。
メークインは、細長い卵形で表面にくぼみが少なく、ねっとりとした食感。
煮崩れしにくいので、煮物やカレー、シチューに適しています。
どれもビタミンCが豊富で、とくに「新じゃが」は
通常の2~3倍の量を含んでいます。

貯蔵が利くので通年流通していますが、
旬は春と秋です。
普通のじゃがいもは、冬に植えて秋に収穫されますが、
春から初夏にかけて収穫されたものが「新じゃが」と呼ばれます。
新じゃがは、小ぶりで皮が薄く、水分が多くあっさりとした食感です。
皮ごとや丸ごとでも食べやすく、調理もしやすいのがうれしいところです。
一方で、新じゃが以外のじゃがいもの方が、旨みと甘みは強くなります。

栄養

じゃがいもには、ビタミンCが豊富に含まれています。
ビタミンCはシミやソバカスを予防したり、
ストレスの軽減、免疫力の強化に効果的です。
じゃがいものビタミンCは、でんぷんによって守られているため、
加熱しても壊れにくいのが特徴です。
また、いも類は全般的にカリウムも豊富。
余分なナトリウムの排出を促すため、むくみの解消や、
高血圧の予防に役立ちます。
栄養分は全般的に皮の周辺に含まれるので、
なるべく皮ごと食べるといいでしょう。

選び方

表面がきれいで傷がなく、ずっしりと重いもの、
触ってかたく、しなびていないものを選びましょう。
芽が出ていたり、部分的に緑がかっているものは、
有毒物質である「ソラニン」が生成されているので避けましょう。

豆知識

ソラニンは天然毒素の一種で、じゃがいもの芽や緑色になった部分に多く含まれ、吐き気や下痢などの症状が出ることがあります。
芽が出てしまった場合は、そのまわりの部分を含めて取り除くこと、また皮に緑色の部分があったら、皮を厚めに剥きましょう。

主な切り方・下ごしらえ

保存方法

常温:○
冷蔵:×
冷凍:○

冷蔵庫での保存は、寒さや乾燥に弱いため適しません。
新聞紙に包んで、風通しのよい冷暗所で保存します。
日に当たるとソラニンが発生しやすいため、
日が当たらないように注意します。
りんごと一緒に袋に入れておくと、
りんごから出るエチレンガスが芽の成長を抑えてくれる効果が。
また、新じゃがは、貯蔵されていたじゃがいもに比べて
水分を多く含んでいるので、日持ちは劣ります。早めに調理しましょう。
冷凍は、火を通してマッシュした状態なら可能です。
生のままや固形のまま冷凍すると、解凍したときに水分が抜け、
食感が変わってしまいます。


監修

女子栄養大学生涯学習講師
弥冨 秀江(いやどみ ひでえ)先生

>> 詳しくはこちら

ご利用ガイド