魚介の切り方・下ごしらえ　手開き

身が柔らかいイワシの場合のみ可能な、手で開き、身から中骨を外していく方法です。
一枚に開いた状態になるため、もっと小さくおろしたい時は、包丁で三枚おろしにしましょう。

イワシでやってみました

1

包丁を胸びれの下に斜めに入れて、頭を切り落とします。

point

近年スーパーで売っている魚は、ウロコが取ってあることがほとんど。ウロコが付いていた場合には、ウロコも取り除いてください。ウロコ取りを使えば、周りにウロコが飛び散ることも少なくおすすめです。
2

内臓を取り除きます。
まず頭を右、腹を手前に置き、腹びれを切り落とします。
包丁は肛門のあたり（腹を押すと血が出る穴）まで、斜めに入れます。
3

包丁を使って、内臓をかき出します。
4

水で腹の中をきれいに洗い流します。

point

写真では溜めた水の中で洗っていますが、流水がおすすめです。水っぽくなってしまわないよう、なるべく手早く行いましょう。
5

ペーパータオルなどを使って、水気を拭き取ります。
4で洗った腹の中の水分まで、しっかり拭きます。
6

指で身を開いていきます。 2で切った後の続きを手で開くように、親指を腹の部分に入れて、尾の方まで開いていきます。
7

奥まで親指を入れて、中骨の上を滑らせるように指を動かし、身を骨から剥がします。
8

他の指も使いながら開いていきます。
10

中骨を外します。
まず尾のつけ根の骨を折り、中骨と尾を引き離します。
11

中骨を左手で持ち、右手で身を押さえて剥がします。
12

中骨と身が離れました。
13

腹骨（腹側についた大きな骨）を、包丁で削ぎ取り、形を整えます。
18

完成です！
この後、刺身にする場合は皮引きを行います。
手で開くことで小骨が中骨と一緒に取れるので、基本的に骨抜きは不要です。