素材別 魚介 マグロ
日本人が大好きな魚、マグロ。
寿司のネタや刺身として欠かせない魚です。
大型の回遊魚で、カツオと同じスズキ目サバ科に属し、
英語ではカツオと同じtunaという名前で呼ばれています。
高級寿司ネタの代表である「本マグロ（クロマグロ）」をはじめ、
「南マグロ（インドマグロ）」や「ビンチョウマグロ」など
さまざまな種類があります。
スーパーで出会うことが多いのは、
「メバチマグロ」と「キハダマグロ」です。
脂がよく乗った部分を「トロ」と呼び、
中でも脂の多い「大トロ」は寿司ネタとして人気です。
一方、脂の少ない赤身はタンパク質が豊富でヘルシーです。
旬
種類によって旬が異なりますが、
本マグロは冬が最も脂がのっています。
栄養
回遊魚であるマグロの発達した筋肉はエネルギーの源。
良質なタンパク質や鉄分が豊富なだけでなく、
造血に必要なビタミンB12も豊富で、
鉄とともに貧血予防に有効です。
加えて、DHA（ドコサヘキサエン酸）や
EPA（エイコサペンタエン酸）といった
「不飽和脂肪酸」もたっぷり。
不飽和脂肪酸は、血液をサラサラにする効果もある良質な脂です。
コレステロールや中性脂肪を下げたり、
脳の働きを活性化することで認知症の予防にも。
細胞の傷んだところを修復する力もあり、
アトピーや乾燥肌の改善にも効果的です。
DHAやEPA、鉄分などは、赤身より脂身に圧倒的に多く含まれます。
またビタミンAやDは３倍、Eは２倍、赤身より脂身に豊富。
一方タンパク質は赤身に多いです。
選び方
身に透明感があり、色ツヤのいいものを選びます。
パックにドリップ（液体）が溜まっているものは
古くなっているので避けましょう。
刺身はサクで買って、
なるべく空気に触れないようにすると鮮度を保てます。
主な切り方・下ごしらえ
-
くさみ取りに
保存方法
常温：×
冷蔵：○
冷凍：○
サクは水分を拭き取って、
ラップで覆って空気に触れないようにして冷蔵庫で保存し、
その日のうちにいただきます。
食べきれなかった場合は、
調味料に漬けるか加熱調理がおすすめ。
冷凍保存も可能ですが、
冷凍マグロの解凍後の再冷凍は味が落ちるので避けましょう。
