魚介の切り方・下ごしらえ　三枚おろし

頭を落とし内臓を抜いた状態の魚を、包丁を使って上身・中骨・下身の３つのパーツに切り分けます。基本的な魚料理全般に使われるおろし方です。

アジでやってみました

アジの各部分の名称

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アジの場合、尾の近くに「ゼイゴ」という鋭い突起状のうろこがあるので、最初に取り除きます。
頭を左、腹を手前に置き、尾の付け根から包丁を入れてゼイゴを取ります。

point

近年スーパーで売っている魚は、ウロコが取ってあることがほとんど。ウロコが付いていた場合には、ウロコも取り除いてください。ウロコ取りを使えば、周りにウロコが飛び散ることも少なくおすすめです。
2

ゼイゴを取り除きました。
片面が終わったら、ひっくり返して、もう片面も同じように処理します。
3

包丁を胸びれの下に斜めに入れて、頭を切り落とします。
4

内臓を取り除きます。
まず頭を右、腹を手前に置き、腹びれを切り落とします。
包丁は肛門のあたり（腹を押すと血が出る穴）まで、斜めに入れます。
5

包丁を使って、内臓をかき出します。
6

水で腹の中をきれいに洗い流します。

point

写真では溜めた水の中で洗っていますが、流水がおすすめです。水っぽくなってしまわないよう、なるべく手早く行いましょう。
7

ペーパータオルなどを使って、水気を拭き取ります。
6で洗った腹の中の水分まで、しっかり拭きます。
8

いよいよ三枚におろしていきます。まずは腹側から。
腹を手前に置き、包丁を横に倒して、中央に走る太い背骨に当たるところまで入れます。
頭の方から尾の方に向かって、まな板と並行に並ぶ中骨の上に包丁を沿わせて、切り進めます。

point

なるべくたくさん身が残るよう、包丁に中骨が当たっているのを感じながら、身を骨から削ぐような感覚で切ってください。
9

腹側が切れました。
10

次に背側から包丁を入れます。
上下を逆転させて、背を手前に置き、8と同様に包丁を横に倒して、中央に走る太い背骨に当たるところまで入れます。
尾の方から頭の方に向かって、まな板と並行に並ぶ中骨の上に包丁を沿わせて、切り進めます。
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背側が切れました。
12

8と10で切ったところをつなぐように、尾の方から包丁を横に倒して入れます。
引き続き中骨を意識しながら包丁を進め、中骨から身を剥がしたら、片面が完成です。
13

もう片面も同じように、腹側からおろしていきます。
裏返して腹を手前に置き、包丁を横に倒して、中央に走る太い背骨に当たるところまで入れます。
尾の方から頭の方に向かって、まな板と並行に並ぶ中骨の上に包丁を沿わせて、切り進めます。
14

上下を逆転させて、背を手前に置き、13と同様に包丁を横に倒して、中央に走る太い背骨に当たるところまで入れます。
尾の方から頭の方に向かって、まな板と並行に並ぶ中骨の上に包丁を沿わせて、切り進めます。
15

13と14で切ったところをつなぐように、尾の方から包丁を横に倒して入れます。
引き続き中骨を意識しながら包丁を進め、中骨から身を剥がしたら、もう片面も完成です。
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両方の身についた腹骨（腹側についた大きな骨）を、包丁で削ぎ取ります。
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完成です！
この後、刺身にする場合は皮引きと骨抜きを行います。
また小さなお子さんや年配の方が食べる場合にも、骨抜きをしておくと安心です。