家事の基本 下ごしらえ・保存の基本 素材別 野菜 かぶ

素材別 野菜 かぶ

「古事記」にも記述があるなど、日本で古くから親しまれてきた根菜。
「かぶら」や「すずな」とも呼ばれ、春の七草にも数えられています。
クセのないやさしい味わいで、生で漬物やサラダに、
煮物や味噌汁の具としても美味しくいただけます。
京都の「聖護院かぶ」など、日本各地で土地に合わせた品種が生まれ、
赤かぶや白かぶなど種類が豊富。
根の部分以上に葉に栄養がたっぷり含まれるため、
葉もふりかけや油炒めなどで余さず使いましょう。

豆知識

かぶと大根は、品種によっては似た見た目のものも多く、間違われがち。
どちらも同じアブラナ科の植物ですが、
かぶはアブラナ属、大根はダイコン属。
かぶは大根よりも、アブラナ属の他の野菜である
白菜やキャベツ、菜の花などに近い野菜なのです。
また、「ラディッシュ」は赤かぶの一種と思われがちですが、
実は西洋品種の大根の一種です。

見た目は似ている2つの野菜ですが、
生の食感は、カブはサクサク、大根はシャキシャキ、
味わいは大根の方が部位によって辛みがあります。
煮物にするとかぶの方が味の染みがはやい反面、
煮崩れしやすいため注意が必要です。

冬だけが旬のイメージが強いかぶですが、実は春と秋冬の2回あります。
春採れのかぶは皮までやわらかく、秋冬のかぶは身がしまっています。

栄養

根には消化を助けるアミラーゼなどの消化酵素が含まれ、
胃腸の働きをサポートしてくれます。
葉は緑黄色野菜で、カルシウム、鉄、β-カロテンなど栄養が豊富。
とくにビタミンCは、葉が根の約4倍を含んでいます。

アミラーゼは熱に弱いため、
根はサラダや漬物など生でいただくといいでしょう。
大根のようにおろしても。
大根より辛みが少ないので、子どもでも食べやすいです。

選び方

葉がピンと張っていて、茎のつけ根が淡い緑色をしているもの。
根の表面にツヤがあって、丸くかたちが整っているもの、ひびの入っていないものがおすすめです。


主な切り方・下ごしらえ

保存方法

常温:×
冷蔵:○
冷凍:○

かぶは、すぐに根と葉を切り分けることが新鮮さを保つためのコツ。
切り落とす位置は、料理に合わせて茎を少し残しても問題ありません。
保存に適した温度が低いため、基本的には冷蔵保存がおすすめです。
根は新聞紙に包んで、乾燥しないよう袋に入れて。
葉は湿らせたキッチンペーパーなどに包み、袋に入れます。
根よりも傷みやすいので、はやめに使いましょう。
冷凍の場合は、食べやすい大きさに切って、さっと茹でるか塩もみして、
袋に入れて冷凍します。


監修

女子栄養大学生涯学習講師
弥冨 秀江(いやどみ ひでえ)先生

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