家事の基本 下ごしらえ・保存の基本 素材別 野菜 山いも

素材別 野菜 山いも

いも類の野菜の一種。
里で育てられる「里いも」に対し、山で生えるいものため
「山いも」と呼ばれています。
生で食することができる、珍しいいもです。
生だと独特のねばりを活かしたとろろや、
サクサクとした食感を楽しむサラダに、
そして加熱するとほくほくとした食感を楽しめ、
調理法による変化が魅力です。

実は山いもとは、細長い棒状の「長いも」、
さらに細長く粘りが強い「自然薯(じねんじょ)」、
球状の「大和いも※」、平らな扇状の「いちょういも※」など
「ヤマノイモ科」の野菜をまとめて呼ぶ総称。
(長いも以外のものを指して、山いもと呼ぶ場合もあります)
最も流通しているのは、長いもです。

昔から「山のうなぎ」とも呼ばれるほど栄養が豊富で、
とくに消化酵素であるアミラーゼが多く、消化を助ける効果があります。

※「大和いも」と「いちょういも」は地域によって、
逆のものを指す場合があります。

秋から冬にかけてが旬です。

栄養

「山のうなぎ」と呼ばれるほど、栄養が豊富です。
また、中国では「山薬」と呼ばれ、
滋養強壮の漢方薬として利用されてきました。
とりわけ、消化酵素であるアミラーゼが多く、
消化を助ける効果があります。

また、いも類は全般的にカリウムも豊富。
余分なナトリウムの排出を促すため、むくみの解消や、
高血圧の予防に役立ちます。

選び方

皮が薄くてハリがあり、
傷や黒い斑点がないものを選びましょう。
カットされた状態のものは、切り口が変色せず、
白い状態のものがおすすめです。
ひげ根や根の跡が多いものが、粘りが強いといわれています。

主な切り方・下ごしらえ

豆知識

山いもをおろすときには、円を描くようにおろすと、
粘りが強く出て、より美味しくいただけます。
直接すり鉢にこすりつけておろし、
すりこ木ですり混ぜると、キメが細かくなります。

また、山いもは調理中に手がかゆくなってしまいがち。
これを防ぐには、ゴム手袋などを着用するのが一番ですが、
他にも手に酢の原液を塗ることでかゆみを抑える裏技も。

保存方法

常温:○
冷蔵:○
冷凍:○

光と水気に弱いので、新聞紙に包んで、
冬は冷暗所で、冬以外は冷蔵庫で保存します。
冷凍は、皮ごと、または皮をむいて食べやすい大きさに切ってから 生のまま冷凍することも、おろした状態でも冷凍できます。


監修

女子栄養大学生涯学習講師
弥冨 秀江(いやどみ ひでえ)先生

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