素材別 野菜 山いも
いも類の野菜の一種。
里で育てられる「里いも」に対し、山で生えるいものため
「山いも」と呼ばれています。
生で食することができる、珍しいいもです。
生だと独特のねばりを活かしたとろろや、
サクサクとした食感を楽しむサラダに、
そして加熱するとほくほくとした食感を楽しめ、
調理法による変化が魅力です。
実は山いもとは、細長い棒状の「長いも」、
さらに細長く粘りが強い「自然薯（じねんじょ）」、
球状の「大和いも※」、平らな扇状の「いちょういも※」など
「ヤマノイモ科」の野菜をまとめて呼ぶ総称。
（長いも以外のものを指して、山いもと呼ぶ場合もあります）
最も流通しているのは、長いもです。
昔から「山のうなぎ」とも呼ばれるほど栄養が豊富で、
とくに消化酵素であるアミラーゼが多く、消化を助ける効果があります。
※「大和いも」と「いちょういも」は地域によって、
逆のものを指す場合があります。
旬
秋から冬にかけてが旬です。
栄養
「山のうなぎ」と呼ばれるほど、栄養が豊富です。
また、中国では「山薬」と呼ばれ、
滋養強壮の漢方薬として利用されてきました。
とりわけ、消化酵素であるアミラーゼが多く、
消化を助ける効果があります。
また、いも類は全般的にカリウムも豊富。
余分なナトリウムの排出を促すため、むくみの解消や、
高血圧の予防に役立ちます。
選び方
皮が薄くてハリがあり、
傷や黒い斑点がないものを選びましょう。
カットされた状態のものは、切り口が変色せず、
白い状態のものがおすすめです。
ひげ根や根の跡が多いものが、粘りが強いといわれています。
主な切り方・下ごしらえ
豆知識
山いもをおろすときには、円を描くようにおろすと、
粘りが強く出て、より美味しくいただけます。
直接すり鉢にこすりつけておろし、
すりこ木ですり混ぜると、キメが細かくなります。
また、山いもは調理中に手がかゆくなってしまいがち。
これを防ぐには、ゴム手袋などを着用するのが一番ですが、
他にも手に酢の原液を塗ることでかゆみを抑える裏技も。
保存方法
常温：○
冷蔵：○
冷凍：○
光と水気に弱いので、新聞紙に包んで、
冬は冷暗所で、冬以外は冷蔵庫で保存します。
冷凍は、皮ごと、または皮をむいて食べやすい大きさに切ってから
生のまま冷凍することも、おろした状態でも冷凍できます。
