家事の基本 下ごしらえ・保存の基本 素材別 肉 鶏肉

素材別 肉 鶏肉

古くから日本における貴重なタンパク質源として、
食べられてきた鶏肉。
他の肉と比べ、買いやすい値段の部位が多く、 家計にも優しいお肉です。 「サラダチキン」など低カロリーな部位の加工食品がブームになったりと、
消費量が長年不動の1位だった豚肉を抜き、
近年ますます注目を集めています。

高たんぱく質、低カロリーなうえ、
粘膜を丈夫にし、病気の回復などを助けるビタミンAが豊富。
部位ごとに含まれる栄養素や、味わい、適した料理などが異なるので、
それぞれの部位の特徴からおさえましょう。

主な部位

むね

胸の部位。
脂肪が少ないため、エネルギーが低く、
近年「サラダチキン」などとして人気に。
あっさりしているので、唐揚げなどの油料理に。
また、照り焼き、焼き鳥、炒め物、煮物、蒸し物など、
万能に使えます。

ささみ

むねの内側にある部位。
笹の葉に似たかたちが名前の由来。
最も脂肪が少なく、タンパク質が多いです。
淡白な味わいなので、揚げ物にして油の味をプラスしたり、
肉質のやわらかさを活かして、茹でてサラダや和え物にも。

もも

太ももとふくらはぎにあたる部位。
むねと比べると肉質はかためですが、
脂肪がつき、味にコクがあります。
唐揚げや照り焼き、煮込み料理など、万能に使えます。
骨つきのものは、カレーやシチュー、煮込みにすると
美味しい出汁も楽しめます。

手羽(手羽元・手羽中・手羽先)

翼の部位。
肩のつけ根から肘までを「手羽元」、
肘から翼の先端までを「手羽先」といいます。
さらに手羽先のなかでも、肘側の太い方を「手羽中」とも呼びます。
手羽元は、骨が太く脂肪が少なく、淡白な味わい。
煮物やフライドチキンに適しています。
手羽先は肉は少なめですがゼラチン質や脂肪が多く、
濃厚な出汁がとれます。

砂肝

胃袋の一種で、歯のない鳥類特有の
食べ物を砂粒ですり潰すための部位。
くせがなく、コリコリした食感が特徴。
脂肪が少なく、高タンパクです。
炒め物や焼き物に。

レバー

肝臓のこと。
豚や牛のレバーと比べるとクセが少なく、食べやすいです。
炒め物や焼き物に。

栄養

全体的に高たんぱく質で低カロリーな鶏肉。
とくに、ささみやむねは脂肪が少なく、
カロリーが気になる人にもおすすめです。
一方、ももは脂肪が多めですが、皮や脂身を取り除けば
カロリーを抑えることができます。

また、粘膜を丈夫にし、病気の回復などを助けるビタミンAが豊富で、
とりわけ皮の部分にたくさん含まれます。
むねには、皮膚や粘膜を保護し、にきびなどの肌トラブルに効果がある
ナイアシンも豊富です。
レバーや砂肝は鉄分などのミネラルが豊富なうえ、
体内での吸収率が高いのもうれしいポイントです。

豆知識

カロリーが気になる場合、取り除きたい皮ですが、肌の潤いや弾力を保つコラーゲンやビタミンA、旨み成分などが豊富に含まれる部分でもあります。そのため、煮込み料理の場合には、煮込むときには皮を残して、コラーゲンなどを汁に溶け出させた後で、皮を取り除くというのもいいでしょう。

選び方

ピンク色で、瑞々しい光沢のあるもの、
ふっくらと身が厚くハリのあるものを選びます。
また皮つきのものの場合、毛穴が盛り上がっているものがおすすめです。
ドリップ(赤い肉汁)が溜まっているものは避けましょう。

主な切り方・下ごしらえ

保存方法

常温:×
冷蔵:○
冷凍:○

すぐに使う場合は冷蔵で、
使わない場合は、冷凍保存がおすすめです。
生のまま使う量ごとに分けて、乾燥を防ぐためにラップでしっかりと包み、
金属製のトレイなどにのせて急速冷凍します。
氷水にくぐらせてから包んで冷凍すると、
表面に酸化防止の膜ができて、乾燥しにくくなります。
新鮮なうちに冷凍すれば、1ヵ月程度は美味しくいただけます。
長く保存すると、表面から水分が蒸発し、
脂肪が酸化する「冷凍焼け」が発生してしまいます。
使うときは冷蔵庫に移して、自然解凍しましょう。


監修

女子栄養大学生涯学習講師
弥冨 秀江(いやどみ ひでえ)先生

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