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素材別 肉 鶏肉
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古くから日本における貴重なタンパク質源として、
食べられてきた鶏肉。
他の肉と比べ、買いやすい値段の部位が多く、
家計にも優しいお肉です。
「サラダチキン」など低カロリーな部位の加工食品がブームになったりと、
消費量が長年不動の1位だった豚肉を抜き、
近年ますます注目を集めています。
高たんぱく質、低カロリーなうえ、
粘膜を丈夫にし、病気の回復などを助けるビタミンAが豊富。
部位ごとに含まれる栄養素や、味わい、適した料理などが異なるので、
それぞれの部位の特徴からおさえましょう。
主な部位
むね
胸の部位。
脂肪が少ないため、エネルギーが低く、
近年「サラダチキン」などとして人気に。
あっさりしているので、唐揚げなどの油料理に。
また、照り焼き、焼き鳥、炒め物、煮物、蒸し物など、
万能に使えます。
ささみ
むねの内側にある部位。
笹の葉に似たかたちが名前の由来。
最も脂肪が少なく、タンパク質が多いです。
淡白な味わいなので、揚げ物にして油の味をプラスしたり、
肉質のやわらかさを活かして、茹でてサラダや和え物にも。
もも
太ももとふくらはぎにあたる部位。
むねと比べると肉質はかためですが、
脂肪がつき、味にコクがあります。
唐揚げや照り焼き、煮込み料理など、万能に使えます。
骨つきのものは、カレーやシチュー、煮込みにすると
美味しい出汁も楽しめます。
手羽(手羽元・手羽中・手羽先)
![](https://cotogoto.xsrv.jp/wp-content/uploads/2018/11/teba.jpg)
翼の部位。
肩のつけ根から肘までを「手羽元」、
肘から翼の先端までを「手羽先」といいます。
さらに手羽先のなかでも、肘側の太い方を「手羽中」とも呼びます。
手羽元は、骨が太く脂肪が少なく、淡白な味わい。
煮物やフライドチキンに適しています。
手羽先は肉は少なめですがゼラチン質や脂肪が多く、
濃厚な出汁がとれます。
砂肝
胃袋の一種で、歯のない鳥類特有の
食べ物を砂粒ですり潰すための部位。
くせがなく、コリコリした食感が特徴。
脂肪が少なく、高タンパクです。
炒め物や焼き物に。
レバー
肝臓のこと。
豚や牛のレバーと比べるとクセが少なく、食べやすいです。
炒め物や焼き物に。
栄養
全体的に高たんぱく質で低カロリーな鶏肉。
とくに、ささみやむねは脂肪が少なく、
カロリーが気になる人にもおすすめです。
一方、ももは脂肪が多めですが、皮や脂身を取り除けば
カロリーを抑えることができます。
また、粘膜を丈夫にし、病気の回復などを助けるビタミンAが豊富で、
とりわけ皮の部分にたくさん含まれます。
むねには、皮膚や粘膜を保護し、にきびなどの肌トラブルに効果がある
ナイアシンも豊富です。
レバーや砂肝は鉄分などのミネラルが豊富なうえ、
体内での吸収率が高いのもうれしいポイントです。
豆知識
カロリーが気になる場合、取り除きたい皮ですが、肌の潤いや弾力を保つコラーゲンやビタミンA、旨み成分などが豊富に含まれる部分でもあります。そのため、煮込み料理の場合には、煮込むときには皮を残して、コラーゲンなどを汁に溶け出させた後で、皮を取り除くというのもいいでしょう。
選び方
ピンク色で、瑞々しい光沢のあるもの、
ふっくらと身が厚くハリのあるものを選びます。
また皮つきのものの場合、毛穴が盛り上がっているものがおすすめです。
ドリップ(赤い肉汁)が溜まっているものは避けましょう。
主な切り方・下ごしらえ
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保存方法
常温:×
冷蔵:○
冷凍:○
すぐに使う場合は冷蔵で、
使わない場合は、冷凍保存がおすすめです。
生のまま使う量ごとに分けて、乾燥を防ぐためにラップでしっかりと包み、
金属製のトレイなどにのせて急速冷凍します。
氷水にくぐらせてから包んで冷凍すると、
表面に酸化防止の膜ができて、乾燥しにくくなります。
新鮮なうちに冷凍すれば、1ヵ月程度は美味しくいただけます。
長く保存すると、表面から水分が蒸発し、
脂肪が酸化する「冷凍焼け」が発生してしまいます。
使うときは冷蔵庫に移して、自然解凍しましょう。