管理栄養士・美才治真澄さんに教わる、二十四節気の食べごろレシピ 2017 春分
2017年3月公開
二十四節気は、「春分（しゅんぶん）」になりました。
暦の上では長い冬が終わり、今日から春です。
南の方からは、そろそろ桜の便りも聞こえてくる頃。
まだ寒さの続く地域でも、旬の食材を積極的に取り入れて、
体のなかから春を味わってみてはいかがでしょうか。
春分の献立
鶏のカリカリ焼き
ふきのとうソース添え
調理時間:30分
265kcal（1人分）
春らしいふきのとうの苦みを、洋風のソースにまとめました。
油淋鶏のようなカリカリとした食感が楽しい鶏肉は、ガツンと食べ応え抜群。
香ばしい鶏に春の味が絡んで、後引く一品です。
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材料：2人分
鶏もも肉…大1枚（300g）
塩…小さじ1/3
黒コショウ…適量
（ふきのとうソース）
ふきのとう…4個
にんにく（みじん切り）…1片
アンチョビ（みじん切り）…2枚
白ワイン…カップ1/2
バター…小さじ1
（付け合わせ）
レモン、スナップエンドウ、
ラディッシュなど…好みで適宜
つくりかた
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１.
ふきのとうは半分に切って、分量外の酢水（酢小さじ1＋水カップ1）につけておきます。
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２.
鶏もも肉は白い脂肪と筋を取り除き、皮と肉が縮まないよう、両面に包丁でまんべんなく穴を開けます。キッチンペーパーで水気をよく拭き取り、皮目の方にだけ塩を振ります。
【ポイント】
白い脂肪は臭みの元になるので、丁寧に除きましょう。また、塩を振るのは皮目にだけ。肉にも振ってしまうと、焼いている間に肉汁がどんどん流れ出てしまいます。 -
３.
フッ素樹脂加工のフライパンを強火で熱し、2の鶏肉を皮めを下にして入れます。鶏肉の上にアルミホイル（またはオーブンシート）をのせ、その上に鶏肉より一回り大きな重石（水を入れた鍋など）をのせます。火を弱めの中火にして12～15分ほど焼きます。
【ポイント】
重石をのせることで、鶏肉の焼き縮みが少なくカリッと焼きあがります。重石が肉全体に満遍なくのるように気をつけましょう。 -
４.
皮がカリカリになったら、裏返して弱火でさらに2～3分焼きます。
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５.
アルミホイルに包み、コンロのそばで5分ほど休ませます。まな板にのせて、食べやすく切ります。
【ポイント】
焼きたてを切ると、肉汁が溢れ出てしまいます。5分ほどおいて肉汁を落ち着かせてから、包丁を入れましょう。アルミホイルに包むことで、冷めてしまうことを防ぎます。 -
６.
ふきのとうソースをつくります。4で使ったフライパンの余分な脂を、少しだけ残してキッチンペーパーで拭き取ります。にんにく、アンチョビを炒めます。
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７.
香りが立ってきたら、1の水気を絞ったふきのとうをみじん切りにします。フライパンに加えて、さらに炒めます。
【ポイント】
ふきのとうはアクで変色してしまうため、フライパンに入れる直前に、手早くみじん切りにしましょう。 -
８.
白ワイン、バターを加え、細かく揺すりながら煮詰めます。器に5の鶏を盛り付け、ソースと付け合わせを添えたら完成です。
【ポイント】
細かく揺することで水分と油脂を乳化させて、とろみのあるソースに仕上げます。
栄養のまめ知識
＊ふきのとうは、ふきの花の蕾。春の短い時季にだけ楽しめる山菜です。カリウム、マグネシウムなどのミネラルが含まれ、食物繊維も豊富です。独特の苦味は「ケンフロール」という苦味成分で、これは免疫機能を増強してくれるといわれています。
＊蕾が開いておらず、黒ずみなどがなく色がきれいで、乾燥していないものを選びましょう。
料理に使った器や道具
美才治 真澄（びさいじ ますみ）
管理栄養士 ／ フードコーディネーター
香川栄養専門学校（女子栄養大学短期大学部）卒業後、管理栄養士・荒牧麻子氏に師事。のちブラジル・バイーアへ料理留学。帰国後ヴィーガンカフェ “Cafe Eight”のフードディレクターとしてケータリング・商品開発の企画運営に携わる。 現在はフリーランスとして、企業、メディアに向けたメニュー提案及び調理＆スタイリング、栄養相談、料理教室、オーダーメイドケータリングなどを中心に活動中。女子栄養大学生涯学習講師。
著書に「満たされスープ」（世界文化社）、「かわいい!カラフルお弁当」（女子栄養大学出版部）。監修を手がけたものに「ギャル曽根流 大食いHAPPYダイエット」「世田谷農家に教えてもらう本当においしい野菜の食べ方」（ともにマガジンハウス）ほか。「ELLE a table」「VOGUE」「anan」「Hanako」「Tarzan」など各誌でも活躍中。ちなみに「トルコトラベルブック」（東京地図出版）は、cotogoto店長・涌井との共著本。
HP：http://bisaijimasumi.com/
