魚介の下ごしらえ　牡蠣の下処理

牡蠣の表面にはぬめりがあり、汚れや雑菌が付着しているため、
生食用、加熱用に関わらず調理前にしっかりと洗い落とす必要があります。
ただ、牡蠣は非常にやわらかいため、
手で持って流水で普通に洗うのでは、身が崩れてしまうことも。
やさしく、尚且つ隅々までぬめりを落とすために効果的なのが片栗粉。
片栗粉を使うことで、汚れ・雑菌を取り込み、
水に沈殿させる効果があります。
また、しっかり洗うことで臭みを消す効果もあります。

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ボールに牡蠣と片栗粉を入れて、よくまぶします。

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片栗粉は、牡蠣全体に満遍なくまぶせるくらい、たっぷりと入れるのがポイントです。今回は牡蠣10個（140g）に対して、片栗粉大さじ４を使用しました。
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牡蠣に片栗粉が十分からむ程度の水（今回は水50cc程度）を加えて、優しく混ぜます。汚れが浮いてきます。
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牡蠣がかぶるくらいたっぷりの水（１カップ強）を加え、ゆらゆらと混ぜて、汚れと片栗粉を取ります。
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水を替えてすすぎます。
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さらに水を替えて、水が濁らなくなったら完成です。
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キッチンペーパーを敷いたバットなどに優しく並べて、水気を拭き取ります。