家事の基本 下ごしらえ・保存の基本 素材別 魚 サケ

素材別 魚 サケ

一年を通して朝ごはんやお弁当のおかずとして頼れる魚、サケ。
身は赤いですが、実は白身魚の一種です。
赤いのは餌であるオキアミなどの甲殻類に含まれる
「アスタキサンチン」という色素によるもの。
アスタキサンチンは抗酸化作用が高く、
美肌や疲労回復の作用が期待できます。
サケにはさまざまな種類がありますが、
一般に日本では秋から冬に日本の川に戻る「シロザケ」が主流のため、
ここではシロザケについて紹介します。

豆知識

違いがわかりづらいサケとマスですが、実は生物学上の明確な区分はありません。
日本でサケとして呼ばれているのは、主に「シロザケ」、「ベニザケ」、「ギンザケ」の三つ。
代表的な「シロザケ(白鮭)」は、身が白っぽく、5~6月頃に沿岸で獲れたものを「トキシラズ(時鮭)」、秋に日本の川で獲れたものを「アキサケ(秋鮭)」とも呼びます。
「ベニザケ(紅鮭)」は身が鮮やかな紅色で、塩ザケのほかスモークサーモンにも使われています。
「ギンザケ(銀鮭)」は、ベニザケより薄めの色で、主に塩ザケ用。
ちなみに刺身のサーモンの多くは、生で食べられるよう養殖された「ニジマス(サーモントラウト)」や「タイセイヨウサケ(アトランティックサーモン)」です。

旬はシロザケが日本の川に戻り、
「アキサケ」として獲れる9~11月頃が旬です。

栄養

赤い色素である「アスタキサンチン」は抗酸化作用が高く、
美肌作用や疲労回復作用が期待できます。

骨粗鬆症を予防するビタミンDも非常に豊富。
糖質の代謝を促すビタミンB1
脂質の代謝を助けるビタミンB2も含まれ、
消化吸収しやすいタンパク質も豊富なので
ダイエットにうれしい食材です。
とくにシロザケは脂が少なくカロリーが低めでおすすめです。

加えて、DHA(ドコサヘキサエン酸)や
EPA(エイコサペンタエン酸)といった「不飽和脂肪酸」もたっぷり。
不飽和脂肪酸は、血液をサラサラにする効果もある良質な脂です。
コレステロールや中性脂肪を下げたり、
脳の働きを活性化することで認知症の予防にも。
細胞の傷んだところを修復する力もあり、
アトピーや乾燥肌の改善にも効果的です。
不飽和脂肪酸は酸化しやすいため、
抗酸化作用のある緑黄色野菜と組み合わせましょう。

皮の周囲にはコラーゲンが多く含まれているので、
なるべく皮ごと食べることをおすすめします。

選び方

サケは大きな魚なので、
一般には切り身で販売されています。
皮に光沢があり、身の断面に張りとツヤがあるものを選びます。
さし(白い筋)が多いほうが脂が多く甘みがあります。
容器にドリップがたまっているのは鮮度が落ちているので避けましょう。

保存方法

常温:×
冷蔵:○
冷凍:○

切り身は水分を拭き取って、
ラップで覆って空気に触れないようにして冷蔵庫で保存します。
冷凍の場合も同様に乾燥しないよう注意しましょう。


※参考文献:「北海道区水産研究所」、「株式会社江波戸

監修

女子栄養大学生涯学習講師
弥冨 秀江(いやどみ ひでえ)先生

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