家事の基本 下ごしらえ・保存の基本 素材別 野菜 なす

素材別 野菜 なす

原産地はインドで、日本には奈良時代に伝わり、
地域ごとに色やかたちの違うさまざまななすがつくられてきました。
「一富士、二鷹、三茄子」ともいわれるように、
ことを「成す」ことにかけて、縁起物としても捉えられています。
焼きなすに炒め物、揚げ物、生でもと料理の幅が広く、万能。
夏を代表する野菜の一つで、90%が水分のため、
火照った体を冷やす作用があります。
皮に含まれる「ナスニン」は、
がんや動脈硬化の予防効果が期待できるなど、注目の栄養素です。

夏から初秋が旬です。

豆知識

「秋茄子は嫁に食わすな」ということわざがありますが、これは「秋こそがなすの本当の旬で美味しいから食べさせない」という、ちょっと意地悪な意味合いを含む説と、逆に「なすが体を冷やす効果があるため食べさせない方がいい」という、お嫁さんの大切な体を気遣う説など、諸説があります。

栄養

90%以上が水分で栄養は少なめですが、
皮に含まれるポリフェノールの一種「ナスニン」は、
抗酸化力が強く、がんや動脈硬化の予防や、
眼精疲労の回復などの効果が期待できます。
ナスニンの栄養を摂るためには、皮ごと調理することが重要です。

また、体内の余分な塩分の排出を促すカリウムも豊富で、
高血圧予防に役立ちます。
利尿作用があるので、むくみの解消にも。
カリウムは煮たり茹でたりすると水に溶け出してしまう栄養素なので、
蒸しものや炒めもの、揚げものがおすすめです。

選び方

全体に張りがあり、手に持つとずっしりと重みがあるもの、
ヘタのトゲが鋭く、尖っているものを選びましょう。

主な切り方・下ごしらえ

豆知識

なすはアクが強く、切り口が空気に触れることで変色しやすいですが、栄養の流出を避けるためには、なるべく水にさらさない方がいいでしょう。
そのために、切ったらなるべくすぐ調理することが大切です。
また、たっぷりの油で皮目から炒めたり、酢を加えて茹でたりすると、紫色を発色よく仕上げることができます。

保存方法

常温:△
冷蔵:○
冷凍:○

乾燥と低温を嫌う野菜なので、
袋に入れた状態で冷蔵庫の野菜室での保存がおすすめ。
涼しい時期には、風通しのいい冷暗所での保存も可能です。
冷凍の場合は、食べやすい大きさに切って、
油で炒めてから保存すると、変色を防ぐことができます。

監修

女子栄養大学生涯学習講師
弥冨 秀江(いやどみ ひでえ)先生

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