管理栄養士・美才治真澄さんに教わる、二十四節気の食べごろレシピ 2016 白露
2016年9月公開
二十四節気は「白露（はくろ）」の節に入りました。
最近は日本全国で大きな台風による被害のニュースを耳にします。
少しでも早く鎮まってくれることを祈りつつ。
台風が去るたびに残暑も少しずつ薄れていきます。夏の終わり、秋の始まりを楽しみましょう。
白露の献立
かんぱちと蒸し茄子の
和風生春巻
調理時間:20分
251kacl（１人分）
茄子に染み込んだ柚子こしょうのピリッとした辛さ、
プリプリのかんぱち、万能ネギのシャキシャキ、
そして最後にやってくる、生春巻きのモチモチ感。
様々な食感や旬の味覚の味わいを思う存分楽しめる一品です。
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材料（2人分）
ライスペーパー…4枚
かんぱち刺身…8切（160g）
茄子（中）…2本
万能ネギ…10本
塩…小さじ1/6
（A)
めんつゆ（3倍濃縮）…小さじ1
柚子胡椒…小さじ1
酢…小さじ1
オリーブオイル…小さじ2
(B）
酢…大さじ1
水…大さじ1
砂糖…小さじ1
塩…小さじ1/3
（飾り）
穂ジソ…適宜
つくりかた
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１.
かんぱちはボウルに入れ、塩をまぶして混ぜ、10分ほど冷蔵庫に置きます。
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２.
茄子はフォークで10カ所程度、全体に穴をあけてからラップで包み、電子レンジで6分ほど加熱します。
【ポイント】
茹でると水っぽくなってしまうので、電子レンジもしくは蒸し器を使うのがおすすめです。 -
３.
2の粗熱が取れたらヘタを除き、縦に4〜6つに割いてボウルに入れます。
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４.
合わせた(A)を加えて全体を和え、冷蔵庫で冷やします。
万能ネギは10cmの長さに切っておいてください。 -
５.
まな板にライスペーパー1枚をのせ、合わせた(B)を刷毛でまんべんなく塗ります。
【ポイント】
・生春巻きの皮をやわらかくする際、水ではなく酢ベースの調味液を塗ると破れにくく、透明感のある仕上がりになります。皮に下味をつける、という意味でもおすすめの方法です。
・料理用の刷毛がない場合には未使用の絵筆などでも代用できます。 -
６.
しばらく置いてペーパーがやわらかくなったら、中央より少し手前にかんぱち、茄子（皮を下にして置く）、その上に万能ネギを並べます。
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７.
手前からきつく巻いていきます。両側を折り込み、具と皮の間に隙間ができないように、手前に引きながら最後までしっかりと巻いてください。
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８.
巻き終わりを下にしてバットなどに並べます。
【ポイント】
皮がくっつきやすいので、生春巻き同士を密着させないように注意してください。 -
９.
食べやすいように４等分に切ります。
器に盛りつけていただきます。
栄養のまめ知識
＊かんぱちの栄養価
かんぱちは、ぶりの仲間で、成長するにつれて呼び名が変わる出世魚です。タンパク質はもちろんIPAやDHAなどの不飽和脂肪酸も豊富に含まれています。
＊茄子の栄養価
茄子には紫色の色素成分”アントシアニン”が含まれており、これは強い抗酸化作用をもつと言われています。
カリウムも豊富なので、発汗によるカリウム損失が多い暑い時期には積極的に食べたい食材です。
＊具の蒸し茄子にしっかりと味付けをしているので、タレは必要ありません。
料理に使った器や道具
美才治 真澄（びさいじ ますみ）
管理栄養士 ／ フードコーディネーター
香川栄養専門学校（女子栄養大学短期大学部）卒業後、管理栄養士・荒牧麻子氏に師事。のちブラジル・バイーアへ料理留学。帰国後ヴィーガンカフェ “Cafe Eight”のフードディレクターとしてケータリング・商品開発の企画運営に携わる。 現在はフリーランスとして、企業、メディアに向けたメニュー提案及び調理＆スタイリング、栄養相談、料理教室、オーダーメイドケータリングなどを中心に活動中。女子栄養大学生涯学習講師。
著書に「満たされスープ」（世界文化社）、「かわいい!カラフルお弁当」（女子栄養大学出版部）。監修を手がけたものに「ギャル曽根流 大食いHAPPYダイエット」「世田谷農家に教えてもらう本当においしい野菜の食べ方」（ともにマガジンハウス）ほか。「ELLE a table」「VOGUE」「anan」「Hanako」「Tarzan」など各誌でも活躍中。ちなみに「トルコトラベルブック」（東京地図出版）は、cotogoto店長・涌井との共著本。
HP：http://bisaijimasumi.com/
