魚介の下ごしらえ 姿焼き・姿煮用のさばき方
切り身にせず、頭つきのままで焼いたり煮つけたりする、
魚の「姿焼き」や「姿煮」。
丸のままとはいえど、うろこを取り、
くさみの原因となりやすいエラや内臓を取り出し、
きれいにしてから調理することが美味しさのポイントです。
豆知識
エラは酸素を血液へ取り込むための器官なので血液量が多く、生ぐささの原因になりがち。また殺菌が繁殖しやすく、傷みがはやい部位でもあります。
クロダイでやってみました
-
1
うろこは取っておきます。うろこの取り方は、こちら。
-
2
エラブタを押さえて、エラの下に突き当たりまで深く包丁の先を入れます。エラの繋がっている部分を切り取ります。
-
3
エラの上に突き当たりまで深く包丁の先を入れます。突き当たりのエラの繋がっている部分を切り取ります。
-
4
指でエラをひねるように取り外します。
-
5
次に腹を開きます。盛りつけるときに下にくる面を切ると、焼いたときに反り返ることなく美しく仕上がります。胸ヒレの下から肛門の手前まで斜めに切り込みます。包丁を深く入れすぎると内臓を切ってしまうので、注意しましょう。
point
魚の盛りつけは、頭が左、尾が右。そのため腹を開くのは、頭が右にくる状態で行います。
-
6
内臓を指でつまんで取り出します。
-
7
腹の中を水で手ばやく洗い、水気を拭き取ります。
-
8
完成です。
適した主な魚介
-
タイ
-
イサキ
-
アジ
-
その他姿焼き・姿煮にする魚
豆知識
サンマを塩焼きにするは、エラや内臓を取る下処理は不要。
サンマには胃袋が無く、短い時間で消化されます。
そのため鮮度がよければ内臓まで美味しく食べられることに加え、エラのくさみも気になりにくいのです。
ただし鮮度が落ちている場合は、サンマでも下処理をした方がいいでしょう。
