家事の基本 下ごしらえ・保存の基本 魚介の下ごしらえ 姿焼き・姿煮用のさばき方

魚介の下ごしらえ 姿焼き・姿煮用のさばき方

切り身にせず、頭つきのままで焼いたり煮つけたりする、
魚の「姿焼き」や「姿煮」。
丸のままとはいえど、うろこを取り、
くさみの原因となりやすいエラや内臓を取り出し、
きれいにしてから調理することが美味しさのポイントです。

豆知識

エラは酸素を血液へ取り込むための器官なので血液量が多く、生ぐささの原因になりがち。また殺菌が繁殖しやすく、傷みがはやい部位でもあります。

クロダイでやってみました

  1. 1

    うろこは取っておきます。うろこの取り方は、こちら

  2. 2

    エラブタを押さえて、エラの下に突き当たりまで深く包丁の先を入れます。エラの繋がっている部分を切り取ります。

  3. 3

    エラの上に突き当たりまで深く包丁の先を入れます。突き当たりのエラの繋がっている部分を切り取ります。

  4. 4

    指でエラをひねるように取り外します。

  5. 5

    次に腹を開きます。盛りつけるときに下にくる面を切ると、焼いたときに反り返ることなく美しく仕上がります。胸ヒレの下から肛門の手前まで斜めに切り込みます。包丁を深く入れすぎると内臓を切ってしまうので、注意しましょう。

    point

    魚の盛りつけは、頭が左、尾が右。そのため腹を開くのは、頭が右にくる状態で行います。

  6. 6

    内臓を指でつまんで取り出します。

  7. 7

    腹の中を水で手ばやく洗い、水気を拭き取ります。

  8. 8

    完成です。

適した主な魚介

  • タイ

  • イサキ

  • アジ

  • その他姿焼き・姿煮にする魚

豆知識

サンマを塩焼きにするは、エラや内臓を取る下処理は不要。
サンマには胃袋が無く、短い時間で消化されます。
そのため鮮度がよければ内臓まで美味しく食べられることに加え、エラのくさみも気になりにくいのです。
ただし鮮度が落ちている場合は、サンマでも下処理をした方がいいでしょう。

監修

女子栄養大学生涯学習講師
弥冨 秀江(いやどみ ひでえ)先生

>> 詳しくはこちら

ご利用ガイド