和食の調理法　お浸し

青菜などを出汁に浸す調理法、お浸し。
本来は出汁に浸す調理ですが、
現在では醤油をかけるだけでもお浸しと呼びます。
今回は小松菜を出汁に浸してつくる、
昔ながらのお浸しのつくり方をご紹介。
お浸しが水っぽく仕上がることを防ぐ裏技として、
醤油を使って余計な水分を抜き、
下味をつける「醤油洗い」の方法もお伝えします。

小松菜のお浸し

材料

小松菜：1束（250g）

醤油：大さじ1/2

出汁：1カップ
醤油：小さじ1
塩：1g

かつお節：少々

豆知識

醤油洗いの醤油は、小松菜の分量に対して塩分0.5～0.6％が目安です。
（醤油大さじ1/2あたりの塩分量は約1.5gです）
また、今回、出汁はかつお出汁を使いました。かつお出汁の取り方はこちらをご覧ください。かつお出汁を使うことで、植物性にはないコクや旨味が加わります。

1

鍋にたっぷりと湯を沸かし、沸騰したら火が通りにくい根元から入れます。

point

青野菜の場合は、水の量の0.5％程度の塩を入れると、色鮮やかに茹で上がることに加え、アク抜きの効果もあります。ただし、今回の小松菜の場合はアクは強くないので、塩は入れなくても問題ありません。塩分の摂り過ぎに気をつけて、お好みで選んでください。
2

葉まで湯に浸かるようにように、全体を箸で押します。再沸騰してから２分ほど茹でます。

point

全体が湯に浸っていない場合は、途中で裏返します。
3

茹で上がったらすぐに冷水を張ったボウルにとります。

point

彩りよく仕上げるためには、冷水であることが重要。途中で水がぬるくなってしまった場合には、取り替えてください。
4

粗熱がとれたら水から取り上げて、根元を揃えて束にし、根元を上にして両手で持ちます。そして上から下へ少しずつ手を動かしながら、優しく絞ります。

point

絞り加減の目安は、葉から水が滴ってこなくなるまで。力任せに絞ると葉が傷ついてしまうので、一定の力で優しく絞ることが大切です。
5

醤油洗いをします。小松菜をバットなどの上に広げ、全体に醤油をかけて馴染ませます。
6

再び優しく絞ります。
7

食べやすい大きさに切り分けて、出汁に20～30分浸します。
8

盛りつけて、かつおぶしをのせたら完成です。