家事の基本 和食の基本 和食の調理法 お吸い物

和食の調理法 お吸い物

おもてなしなど、ちょっと特別な日の食卓に欠かせない、お吸い物。
お吸い物は、「種」、「つま」、「吸い口」の
三つの具材から成り立っています。
種は、豆腐や練り物、魚介、鶏団子などお吸い物の主役になるもの。
つまは、ほうれんそうなどの野菜やきのこ、海藻など、
種を引き立てるあしらい。
吸い口は、三つ葉やゆず、木の芽など、みょうがなど、香りを楽しむもの。
この三つの要素を、旬を取り入れながら、
彩りや味のバランスを考えて組み合わせます。
シンプルな味つけだけに、出汁の美味しさがポイントになるので、
出汁は丁寧に引いたものを用意しましょう。

豆腐としめじと三つ葉のお吸い物

材料


【種】絹豆腐…80g
【つま】しめじ…60g
【吸い口】三つ葉…少々

出汁…300ml
醤油…小さじ1
塩…1g強

豆知識

出汁は今回かつお出汁を使用しました。
かつお出汁はイノシン酸、昆布出汁はグルタミン酸など、素材によって旨味成分が異なり、組み合わさることで相乗効果で美味しさが増します。
きのこ、豆腐の植物性食品には、動物性のかつお出汁を合わせることで旨みが加わります。
さらに味に奥深さを出したいときはかつおと昆布のあわせ出汁など、出汁を組み合わせるのもおすすめです。
出汁について詳しくはこちらをご覧ください。

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    食材を切ります。しめじは石づきを切り落として4~6等分に、豆腐はさいの目に、三つ葉は適当な大きさにちぎります。

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    出汁にしめじ、豆腐を入れて強火にかけます。

    point

    長時間火にかけると出汁が減り、しょっぱくなってしまうので、強火で手早く仕上げます。

  3. 3

    沸騰したら、醤油と塩で味を調えます。

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    再沸騰したら、すぐ火を止めます。

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    器に盛りつけて、三つ葉を飾ったら完成です。

監修

女子栄養大学生涯学習講師
弥冨 秀江(いやどみ ひでえ)先生

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