和食の調理法　天ぷら

さくさくと軽い食感の天ぷらは、和食のなかでも主役のメニュー。
しかし自宅でつくると、衣がべちゃっと重たくなりがちです。
天ぷらの定番・エビと、ししとう、しいたけを具材に、
基本の天ぷらのつくり方をご紹介します。

さくさくのコツ

さくっと軽い天ぷらをつくるには、衣のグルテンを出さないことが重要。
そのため、小麦粉の中でも最もグルテン量の少ない薄力粉を使い、
グルテンは粉に水を加えて練ると出るため、
なるべく練らないよう短時間でさっくりと混ぜること。
温度が高いとグルテンができやすいので冷水を用意すること。
衣の温度が上がらないうちにすぐに揚げることが大切です。
また、一度にたくさん揚げると油の温度が下がってしまうので、
少量ずつ揚げましょう。

衣をはがれにくくする方法

しいたけなどのきのこ類や、エビ、イカなどの魚介は
そのまま衣をつけるとはがれやすため、
先に薄力粉をまぶしてから衣をつけるとはがれにくくなります（打ち粉）。
また材料の表面に余分な水分がついていると
衣が流れやすくつきにくくなるため、
あらかじめしっかりと拭き取っておきましょう。

油の温度の見分け方

野菜は160℃、魚介は180℃が目安。
箸で衣を少量落として温度を見極めることができます。
160℃は、衣がゆっくりと底まで沈み、２～３秒かけて浮き上がる程度。
180℃は、衣が底まで沈まずすぐ浮き上がる程度です。
温度計を使う場合には、油の中心を計るようにします。

揚げ時間の目安

揚げているときに出る泡は、
具材の中の水分が抜け、油が入り込んでいる証拠。
はじめは大きかった泡が、写真のように細かくなったら揚げ上がりです。

エビ・ししとう・しいたけの天ぷら

材料

（衣）
薄力粉：1カップ（100g）
卵：1個
冷水：1カップ

エビ：6本（120g）
ししとう：3本（15g）
しいたけ：3個（45g）

豆知識

衣は、材料の大きさや切り方、衣のつけ方で必要となる量が変化します。上記の衣の量は、大体２人前の天ぷらの盛り合わせを想定した量です。

1

エビは頭をとり、腹から殻を剥きます。背ワタを取ります。背ワタの取り方はこちら。
2

エビが丸まらないように、腹に３～４ヵ所ほど浅く切り込みを入れます。
3

エビ全体が真っ直ぐになるように、背を軽く押さえつけて伸ばします。
4

エビの尾の先を斜めに切り落として、中に入った水を包丁の先でしごき出します。

point

尾の中に水が入ったままだと、揚げるときに油ハネの原因になります。
5

ししとうは揚げるときの破裂を防ぐために、縦に１ヵ所切れ目を入れます。また茎は短く切って整えます。
6

しいたけは石づきを取ります。
7

衣を用意します。ボウルに卵を割り入れ、冷水を加えて混ぜます。

point

温度が高くなるほどグルテンが生成されやすくなるため、冷蔵庫で冷やしておいた水を用意しましょう。
8

7と薄力粉を合わせます。箸４本をひとまとめにして持ち、さっくりと混ぜ合わせます。

point

混ぜすぎないことが重要なので、写真のように粉が残っていても問題ありません。箸を４本にまとめたものを使うことで、手ばやく混ぜ合わせることができます。
9

野菜から揚げます。ししとうを衣にくぐらせ、泡が小さくなるまで揚げます。

point

野菜と魚介を揚げる場合は、魚介を先に揚げると油が汚れてしまうため、野菜→魚介の順番で揚げるのが基本です。また、油が汚れて黒っぽくなるのを防ぐため、揚げカスはこまめに取り除くときれいに仕上がります。
10

しいたけは薄力粉（分量外）を傘の中にまぶします。余分な粉は落とし、衣にくぐらせます。衣も傘の中にたまらないよう注意します。
11

しいたけを揚げます。傘を下にした状態で揚げ（理由要確認）、泡が小さくなったらひっくり返します。
12

エビは水気を拭き取ってから、全体に薄力粉（分量外）を満遍なくまぶします。余分な粉は落とし、衣にくぐらせます。尾に衣はつけません。
13

エビを泡が小さくなるまで揚げます。
14

油を切ったら完成です。