家事の基本 和食の基本 和食の調理法 天ぷら

和食の調理法 天ぷら

さくさくと軽い食感の天ぷらは、和食のなかでも主役のメニュー。
しかし自宅でつくると、衣がべちゃっと重たくなりがちです。
天ぷらの定番・エビと、ししとう、しいたけを具材に、
基本の天ぷらのつくり方をご紹介します。

さくさくのコツ


さくっと軽い天ぷらをつくるには、衣のグルテンを出さないことが重要。
そのため、小麦粉の中でも最もグルテン量の少ない薄力粉を使い、
グルテンは粉に水を加えて練ると出るため、
なるべく練らないよう短時間でさっくりと混ぜること。
温度が高いとグルテンができやすいので冷水を用意すること。
衣の温度が上がらないうちにすぐに揚げることが大切です。
また、一度にたくさん揚げると油の温度が下がってしまうので、
少量ずつ揚げましょう。

衣をはがれにくくする方法

しいたけなどのきのこ類や、エビ、イカなどの魚介は
そのまま衣をつけるとはがれやすため、
先に薄力粉をまぶしてから衣をつけるとはがれにくくなります(打ち粉)。
また材料の表面に余分な水分がついていると
衣が流れやすくつきにくくなるため、
あらかじめしっかりと拭き取っておきましょう。

油の温度の見分け方


野菜は160℃、魚介は180℃が目安。
箸で衣を少量落として温度を見極めることができます。
160℃は、衣がゆっくりと底まで沈み、2~3秒かけて浮き上がる程度。
180℃は、衣が底まで沈まずすぐ浮き上がる程度です。
温度計を使う場合には、油の中心を計るようにします。

揚げ時間の目安


揚げているときに出る泡は、
具材の中の水分が抜け、油が入り込んでいる証拠。
はじめは大きかった泡が、写真のように細かくなったら揚げ上がりです。

エビ・ししとう・しいたけの天ぷら

材料


(衣)
薄力粉:1カップ(100g)
卵:1個
冷水:1カップ

エビ:6本(120g)
ししとう:3本(15g)
しいたけ:3個(45g)

豆知識

衣は、材料の大きさや切り方、衣のつけ方で必要となる量が変化します。 上記の衣の量は、大体2人前の天ぷらの盛り合わせを想定した量です。

  1. 1

    エビは頭をとり、腹から殻を剥きます。背ワタを取ります。背ワタの取り方はこちら

  2. 2

    エビが丸まらないように、腹に3~4ヵ所ほど浅く切り込みを入れます。

  3. 3

    エビ全体が真っ直ぐになるように、背を軽く押さえつけて伸ばします。

  4. 4

    エビの尾の先を斜めに切り落として、中に入った水を包丁の先でしごき出します。

    point

    尾の中に水が入ったままだと、揚げるときに油ハネの原因になります。

  5. 5

    ししとうは揚げるときの破裂を防ぐために、縦に1ヵ所切れ目を入れます。また茎は短く切って整えます。

  6. 6

    しいたけは石づきを取ります。

  7. 7

    衣を用意します。ボウルに卵を割り入れ、冷水を加えて混ぜます。

    point

    温度が高くなるほどグルテンが生成されやすくなるため、冷蔵庫で冷やしておいた水を用意しましょう。

  8. 8

    7と薄力粉を合わせます。箸4本をひとまとめにして持ち、さっくりと混ぜ合わせます。

    point

    混ぜすぎないことが重要なので、写真のように粉が残っていても問題ありません。箸を4本にまとめたものを使うことで、手ばやく混ぜ合わせることができます。

  9. 9

    野菜から揚げます。ししとうを衣にくぐらせ、泡が小さくなるまで揚げます。

    point

    野菜と魚介を揚げる場合は、魚介を先に揚げると油が汚れてしまうため、野菜→魚介の順番で揚げるのが基本です。また、油が汚れて黒っぽくなるのを防ぐため、揚げカスはこまめに取り除くときれいに仕上がります。

  10. 10

    しいたけは薄力粉(分量外)を傘の中にまぶします。余分な粉は落とし、衣にくぐらせます。衣も傘の中にたまらないよう注意します。

  11. 11

    しいたけを揚げます。傘を下にした状態で揚げ(理由要確認)、泡が小さくなったらひっくり返します。

  12. 12

    エビは水気を拭き取ってから、全体に薄力粉(分量外)を満遍なくまぶします。余分な粉は落とし、衣にくぐらせます。尾に衣はつけません。

  13. 13

    エビを泡が小さくなるまで揚げます。

  14. 14

    油を切ったら完成です。

豆知識

さつまいもやかぼちゃのように火が通りにくい野菜の場合は、電子レンジで加熱してある程度火を通してから揚げると、かたいところが残ったり揚げ過ぎたりする失敗が少なくなります。


※参考文献:「調理に必要なデータがわかる 下ごしらえと調理のコツ 便利帳(成美堂出版)」

監修

女子栄養大学生涯学習講師
弥冨 秀江(いやどみ ひでえ)先生

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