管理栄養士・美才治真澄さんに教わる、二十四節気の食べごろレシピ 2018 白露
2018年9月公開
スーパーには秋刀魚が並び、外に出れば空が高く、
本格的な秋の到来を感じます。
一方で、台風が増えるのもこの時季。
穏やかな秋の訪れを祈るばかりです。
白露の献立
チューリップごま衣揚げ
調理時間:30分
315kcal（1人分）
手羽先を花のチューリップのように成形して揚げた「チューリップ」。
見た目が華やかなだけでなく、
骨からの身離れがよく、子どもでも食べやすくなります。
今回は、衣に香ばしいごまをあしらい、肉の中にタネを詰めることでワンランクアップ。
タネに旬の「しじみ」の佃煮を刻んで旨味と食感のアクセントとして加え、
肉類と貝類のダブルの旨味が味わえます。
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材料：2人分
手羽先…6本
（タネ）
豚ひき肉…50g
しじみの佃煮（粗みじん切り）…30g
れんこん（粗みじん切り）…40g
しょうが（みじん切り）…小さじ1
味噌…小さじ1と1/2
塩…小さじ1/6
小麦粉…適量
ごま（白、黒）…適量
揚げ油…適量
ミント…好みで適宜
かぼす…好みで適宜
【下準備】手羽先をチューリップ型に成形
くの字に曲がった鶏の羽の部分「手羽先」。
尖った先っぽ半分は切り離し、もう半分の身の多い「手羽中」をチューリップ型にします。
■１ 手羽中と先っぽの間のところから、皮を突き破って２本の骨の頭を出します。
※突き破りにくい場合は、包丁で少し切れ目を入れてあげても。
■２ ２本の骨の間の肉を押し下げて骨を出します。骨には肉片を残さないようにします。
■３ 細い方の骨の関節間際まで肉を押し下げたら、ねじって骨を外します。
■４ 太い方の骨に沿って、肉片を裏返して袋状にします。
■５ 最後に先っぽとの間を包丁で切って離します。
つくりかた
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１.
タネの材料を混ぜ合わせます。
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２.
鶏肉をチューリップ型に成形してできた袋状の部分に１を詰め、球状にかたちを整えます。
【ポイント】
タネが肉の内側に完全に隠れなくても構いません。 -
３.
２の肉部分の表面にごまをまぶします。
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４.
180℃に熱した揚げ油に７を入れ、きつね色になるまで揚げます。器に盛り、好みでミント、かぼすを添えます。
【ポイント】
チューリップには使わない尖った先っぽ半分は、塩、こしょうをして軽く小麦粉をはたき、一緒に揚げれば美味しくいただけます。
栄養のまめ知識
＊エアコン必須だった今年の夏。長時間、風が直接当たる場所にいたり、部屋が過度に乾燥した状態が続くと、目の乾きや痛み、異物感など、いわゆるドライアイになりやすくなります。ドライアイは、慢性的になると視力低下や眼精疲労、肩こりや頭痛なのど諸症状にもつながります。
ドライアイ対策には、目の健康を維持する働きを持つ「ビタミンA」が効果的。鶏の皮部分に豊富に含まれています。よく“鶏肉はビタミンAが多い”といわれますが、それは皮に多く含まれているからで、“皮なし”は“皮あり”に比べて、ビタミンA量が1/3程度にとどまります。
とはいえ鶏皮は脂質も多いので、食べ過ぎればエネルギーオーバーに。今回の量なら適量です。
＊タネに使ったしじみは今が旬。しじみに豊富に含まれる「タウリン」は、アルコールの代謝をサポートします。お酒を飲むときには、「タウリン」を豊富に含むおつまみをぜひおともに。
＊手羽先は、透明感がありピンクがかった肉色をしているもの、ふっくらと身が厚くハリのあるもの、そして皮の毛穴が盛り上がっているものを選びましょう。
料理に使った器や道具
美才治 真澄（びさいじ ますみ）
管理栄養士 ／ フードコーディネーター
香川栄養専門学校（女子栄養大学短期大学部）卒業後、管理栄養士・荒牧麻子氏に師事。のちブラジル・バイーアへ料理留学。帰国後ヴィーガンカフェ “Cafe Eight”のフードディレクターとしてケータリング・商品開発の企画運営に携わる。 現在はフリーランスとして、企業、メディアに向けたメニュー提案及び調理＆スタイリング、栄養相談、料理教室、オーダーメイドケータリングなどを中心に活動中。女子栄養大学生涯学習講師。
著書に「満たされスープ」（世界文化社）、「かわいい!カラフルお弁当」（女子栄養大学出版部）。監修を手がけたものに「ギャル曽根流 大食いHAPPYダイエット」「世田谷農家に教えてもらう本当においしい野菜の食べ方」（ともにマガジンハウス）ほか。「ELLE a table」「VOGUE」「anan」「Hanako」「Tarzan」など各誌でも活躍中。ちなみに「トルコトラベルブック」（東京地図出版）は、cotogoto店長・涌井との共著本。
HP：http://bisaijimasumi.com/
