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季節の恵みを大切にいただく、保存食暦

濱田美里さんに教わる「イカの塩麹塩辛」のアレンジレシピ

ブロッコリーと塩辛のパスタ

茹でたパスタに塩辛をそのまま和えても美味しいけれど、
塩辛に一度火を通すことでクセがまろやかになり、
大人から子どもまで楽しめるパスタになります。
ブロッコリーを箸で触って崩れるくらい、ぐずぐずに煮崩すのがポイント。
塩麹塩辛の旨みと甘みたっぷりのソースと絡みやすくなります。
アクセントには、クルミを。
コクと香ばしさ、歯ごたえが加わり、食べる手が止まらないパスタの完成です。

材料(2人分)
  • 「イカの塩麹塩辛」…80~100g
  • パスタ…180g
  • 塩…1.5Lの茹で湯に対して大さじ1程度
  • ブロッコリー…120g(約1/2株)
  • オリーブオイル…大さじ1と1/2
  • クルミ…30g
つくり方

1. クルミはざく切り、ブロッコリーは適当な小房に分けます(あまり小さくする必要はありません)。
2. 鍋に湯を沸かし、塩を入れ、パスタとブロッコリーを一緒に茹でます。
【ポイント】
パスタの茹で時間によってブロッコリーを入れるタイミングを変えます。10分茹でのパスタなら一緒に、それよりも短い場合は、ブロッコリーの茹で時間が10分程度になるように、パスタより先にブロッコリーを茹で始めます。

3. フライパンにオリーブオイルを熱し、クルミを炒めます。
4. クルミに香ばしい色がついてきたら、塩辛を入れて混ぜ、イカの色が変わったら火を止めます。
5. パスタが茹で上がったら、4のフライパンに加えて絡めます。フライパンの火は止めたままで大丈夫。器に盛りつけ、お好みでコショウを挽きます

 

濱田さんが選んだ器は…

オーバルプレートASH L(ONE KILN)

火山灰を調合した釉薬を使った、黒くて金属のような表情が特徴の平皿。「どんと懐が深いお皿ですね。大人数のときに、盛り映えします。黒くてマットな質感は、金色のものと合わせればハレの方向にも持っていけるし、シックに使えば普段使いにも似合って、いろいろと楽しめそうです」



塩辛とキノコのアヒージョ

たっぷりのオリーブオイルで、
ニンニクとキノコと一緒に塩麹塩辛を煮たアヒージョ。
キノコを食べると、ニンニクの香りと塩辛の旨みや甘みが
じゅわ~と口いっぱいに広がります。
「これを食べたいために、『イカの塩麹塩辛』をつくります」
と濱田さんが言うのもうなずける一品。
ビールやワインはもちろん、塩辛を使っているからか日本酒にもぴったり。
旨みが溶け出したオイルは、パンに染み込ませても、
パスタに絡めても美味しく、一度に二度美味しいメニューです。

材料(2~3人前)
  • 「イカの塩麹塩辛」…50g
  • キノコ(マッシュルーム、シメジ)…150g
  • ニンニク…1片
  • 唐辛子…1本
  • オリーブオイル…100~120cc
  • パセリみじん切り…大さじ2
つくり方

1. ニンニクは薄切りにし、キノコは石突きを取り食べやすい大きさに切ります。
2. 小鍋(または耐熱性の容器)にオリーブオイル大さじ2(分量内)とニンニク、唐辛子、塩麹塩辛を入れて火にかけます。
3.ニンニクの香りが立って来たら、キノコを入れ、残りのオリーブオイルをひたひたにまで注ぎます。容器の大きさによりオイルの量は調整してください。
4.5分ほど煮て、パセリを散らして混ぜます。

 

濱田さんが選んだ器は…

ノーチェ スフレ 黄(4th-market)

土鍋で有名な萬古焼の耐熱皿。直火、オーブン、電子レンジで使えます。「直火が使えて、このまま調理して食卓に出せるから、まさにアヒージョ向きの器。サイズも、アヒージョ2~4人前にぴったりです。こっくりとした飴色で、ヨーロッパの田舎みたいなあたたかい雰囲気もいいですね」


 
濱田美里さん
教えていただいたのは…

料理研究家 濱田美里さん

国際中医薬膳師、国際中医師A級。大学在学中から、世界を旅しながらその土地の食べ物や料理を体感。日本各地も訪ね歩き、郷土の味を習得。昔ながらの料理や体を整える中医学の薬膳の知恵に、遊び心をプラスして、現代にあったレシピを制作・提案しています。紙媒体からテレビやラジオ、web、料理教室など、幅広く活躍。「塩フリージングで冷凍保存が変わる(別冊ESSE)」(扶桑社)など、著書多数。
オフィシャルサイトは、こちらから。



 

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