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和食の基本 出汁のとり方 かつお

出汁のとり方 かつお

旨みと豊かな香りを楽しめる、かつお出汁。
濁りのない繊細な味わいが特徴の「一番出汁」と、
香りは弱くなりますが、濃いうま味が特長の「二番出汁」があります。
昆布とかつおで出汁をとる「あわせ出汁」なら、
さらに味にパンチが出るので、料理や好みに合わせて使い分けてください。

一番出汁のとり方

材料


水:1L
かつお節:30g

  1. 1

    鍋に水を入れて、中火にかけます。

  2. 2

    沸騰したら火を止めて、かつお節を入れます。

  3. 3

    かつお節が沈むまで、3〜4分おいておきます。

  4. 4

    布巾や晒、厚手のクッキングペーパーなどを敷いたザルで、ゆっくりと静かに漉します。

  5. 5

    そのまま1〜2分おいておきます。

  6. 6

    布巾や晒、厚手のクッキングペーパーの四隅を集めて、箸を使って軽く絞ります。

    point

    熱くなっているので火傷に注意!箸を使って絞ると簡単です。

二番出汁のとり方

材料


水:500ml
一番出汁の出汁がら
小分け包装のかつお節パック:1袋(3g)

  1. 1

    鍋に水と出汁がらを入れて、ほぐします。中火にかけます。

  2. 2

    沸騰したら弱火にし、5〜6分煮ます。

  3. 3

    火を止めて、かつお節パックを入れます。

    point

    一番出汁の出汁がらに加え、さらに小袋包装程度の量のかつお節を「追いがつお」として加えましょう。より香り高い出汁を楽しめます。

  4. 4

    かつお節が沈んだら、布巾や晒、厚手のクッキングペーパーなどを敷いたザルで、ゆっくりと静かに漉します。

  5. 5

    そのまま1〜2分おいておきます。

  6. 6

    布巾や晒、厚手のクッキングペーパーの四隅を集めて、箸を使って軽く絞ります。

    point

    熱くなっているので火傷に注意!箸を使って絞ると簡単です。

保存について


冷蔵庫なら3日、冷凍庫で1〜2週間程度。
製氷機で氷のように凍らせておいても便利です。

出汁をとった後のかつお節の活用法

和え物、おひたし、ふりかけなど。
おひたしに使うときには、かつお節の量を多くすれば、醤油の量が少なくて済むので健康的です。

適した主な料理

一番出汁は特にかつお節の濃厚な味と香りを活かしたい料理に最適。
二番出汁は濃いうま味とともに雑味も混じるので、
様々な具材の味が染み出る料理や、しっかりと味をつける料理におすすめです。

尚、かつお出汁は魚介の料理には不向き。
本来のかつお出汁の風合いが、素材の美味しさを邪魔してしまいます。
香り高いかつお節を存分に味わいたい料理で使いましょう。

一番出汁

  • シンプルな煮物

  • 味噌汁

  • うどんつゆ

  • すき焼きの割り下

二番出汁

  • 具だくさんな煮物

監修

女子栄養大学生涯学習講師
弥冨 秀江(いやどみ ひでえ)先生

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