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季節の恵みを大切にいただく、保存食暦

肌に触れる空気や道端の草木に、
少しずつ秋の気配を感じるようになってきました。
秋の味覚の代表格と言えば、キノコ。
味よし、香りよし、歯ごたえよしで、
料理の主役にも、他の食材の引き立て役にもなってくれる
食欲の秋には欠かせない食材です。
ただ、収穫後すぐ身がやわらかくなったり、しなびてしまったりと日持ちがしないので、
保存食に仕立てる方が、より落ち着いて堪能することができます。
酢の力で保存性を高める「キノコの酢醤油漬け」を
料理研究家・石澤清美さんに教わりました。

旬の食材のこと

旬の食材「キノコ」
免疫力を高め、食物繊維も豊富なキノコ

香りがよくいい出汁が出るキノコですが、美味しいだけでなく
健康にも一役買ってくれるうれしい食材です。
食物繊維が豊富で消化吸収がゆっくりなので、
血糖値の上昇を抑える作用があります。
また、免疫力を高める作用もあるため、
冬に向けて体を整えたい秋に食べるのは、まさにぴったり。
全体に張りがあり、変色していないものを選びましょう。

石澤清美さん
教えていただいたのは…

料理研究家 石澤清美さん

料理書編集者を経て、料理研究家へ。長年、食べることで体と心を調える「食養生」を勉強。国際中医師・国際中医薬膳師、米国 Nutrition Therapy Institute(NTI)認定栄養コンサルタント、ハーバルセラピストなどの資格を保持。雑誌、書籍、テレビ、食品会社へのレシピ提供をはじめ、料理教室も開催。毎日のおかずから、保存食、お菓子やパンなどレパートリーが広く、著書も多数。「麹甘酒パワーレシピ」(学研プラス)、「おいしい手作り保存食」(学研パブリッシング)、「毎日食べてもふとらない 体にやさしいお菓子」(主婦の友社)など。オフィシャルサイトは、こちらから。



 

キノコの酢醤油漬け

用意するもの

用意するもの
材料(つくりやすい分量/
完成量約750ml)
  • 好みのキノコ…正味500g
    ※今回は、シメジ、エノキ、舞茸、シイタケを使用
  • 生姜…20g
  • 赤唐辛子…1本

  • (A)
  • 酒、水…50ml
  • みりん…大さじ2〜3

  • (B)
  • 酢…100ml
    ※今回は米酢を使用
  • 薄口しょうゆ…大さじ1
  • 砂糖…大さじ1/2
  • 塩…小さじ1/3

つくり方

エノキを切る

1.エノキは、石突きを落とし、長さを半分にします。下の方は、食べやすい大きさにほぐします。

シメジを切る

2.シメジは、包丁を入れやすいように4〜5等分にほぐしてから石突きを落とし、さらに食べやすい大きさにほぐします。

シイタケを切る

3.シイタケは、オガクズなどの汚れが気になる場合は、乾いたキッチンペーパなどで軽く拭き取ります。石突きを落としたら、手で傘と柄の部分を分け、それぞれ食べやすい大きさに手で割きます。

【ポイント】
包丁を使わずシイタケの繊維に沿って手で割くことで、シャキシャキとした食感が残ります。

舞茸をほぐす

4.舞茸は、石突きがない場合が多いので、そのまま食べやすい大きさにほぐします。

生姜

5.生姜は、皮を軽くこそげたら、1mm程度の細切りにします。

唐辛子

6.唐辛子は、先を落として種を取り除きます。

【ポイント】
唐辛子は、今回は辛味をつけるというより、保存性を高めるために入れるため、刻まず丸のまま使用します。辛くしたければ、種を取った後輪切りにしてください。

キノコを酒蒸しにする

7.鍋に1〜4のキノコを入れて(A)を回しかけます。

生姜と唐辛子を入れる

8.フタをして中火にかけます。1分程して煮立つ音がし始めたら、焦げ付かないように全体を混ぜ、再びフタをします。吹きこぼれない程度の弱めの中火で、途中1〜2回かき混ぜながら3分程蒸し煮にします。

調味液を加える

9.火を止めて、5の生姜と6の赤唐辛子を入れてざっと混ぜます。フタをして30秒程蒸らします。

Bを混ぜる

10.(B)を合わせて注ぎ入れ、全体に行き渡るように混ぜます。

保存容器に入れる

11. 清潔な保存容器に移し、冷めたら冷蔵庫で保存します。約1ヵ月日持ちします。

【ポイント】
1日程度置くと、漬け汁がプルプルしたゼリーのようになってきますが、キノコの性質によるものです。

「キノコの酢醤油漬け」のアレンジレシピ

「キノコと菊花のちらし寿司」
「キノコと菊花のちらし寿司」

「キノコの酢醤油漬け」の酸味を生かしてちらし寿司に。同じく秋の味覚の菊花と合わせて、香りと食感を堪能します。

 

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キノコと鶏骨付き肉の煮物
「キノコと鶏骨付き肉の煮物」

鶏肉と一緒に煮物に。酢の作用で肉がやわらかくなるうえ、キノコと鶏の旨みでこっくりとしたコクが生まれます。

 

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石澤さんが選んだ器は…

SHIHOU 四方 小鉢 白磁 (白山陶器)

縁は直線で角が立ち、すっきりとした印象の小鉢。「キノコが滑りやすいので、縁のある器の方が盛り付けやすいと思います。盛り付けたときに器との間に少し余裕があるくらい、たっぷりとしたサイズ感もいいですね」





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