管理栄養士・美才治真澄さんに教わる、二十四節気の食べごろレシピ 2016 穀雨
2016年4月公開
春の最後の節、「穀雨（こくう）」。
穀物の成長を促す雨、という意味で、この時期に雨が多いことを表します。
春の街を彩っていた花々にとっては花散しの雨ですが、
日に日に青々としてくる葉に、雨の止み間の初夏の日差し。
ゴールデンウィークも間もなくです。眩しい季節が待ち遠しいですね。
穀雨の献立
ほたるいかと
春野菜のサラダ
新生姜と塩昆布の
ドレッシング
調理時間:30分
191kacl（１人分）
旬まっただ中のほたるいかと春野菜をたっぷり使ったサラダです。
生姜が効いたさわやかなドレッシングでいくらでも食べられてしまいそう。
和食、洋食を問わずにお楽しみいただけます。
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材料（2人分）
ほたるいか（ボイル）…150g
さやえんどう…30枚
ウド…1/4本（10cm）
新たまねぎ…1/4個
三ッ葉…1/2束
（ドレッシング）
生姜…40g
塩昆布…10g
米酢…大さじ2
しょうゆ…大さじ1/2
オリーブオイル…大さじ1/2
つくりかた
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１.
まずはドレッシングをつくります。
生姜は皮をティースプーンなどでこそげ取り、すりおろします。【ポイント】
生姜の皮を包丁やピーラーでむくと分厚くなってしまい、身の部分まで削ってしまうことになります。小さなスプーンを使えば、楽に薄く皮をむくことができます。 -
２.
塩昆布はみじん切りにします。サラダの具が入るくらいの大きめのボウルにドレッシングの材料を入れ、よく混ぜておきます。
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３.
ほたるいかの下処理をします。
ほたるいかはザルに入れ、流水で静かに洗って水を切ります。まずは、出っ張った目とそのまわりの部分を指でそっと取り除きます。黒い汁が飛ぶこともあるので注意しましょう。 -
４.
足の付け根にあるくちばし（口）を取ります。爪で引っかけるようにつまみ、引っ張り出します。
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５.
胴を通る軟骨を抜き取ります。頭の先を少しちぎり、爪に軟骨があたったら、つまんで引き抜きます。
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６.
身から、両目、口、軟骨を取り除くことができました。
【ポイント】
下処理をせずに、すべてが付いたままでも食べられますが、取り除いたほうが口当たりがよくなります。 -
７.
さやえんどうはヘタと筋を除き、沸騰した湯でさっとゆでます。ウドは皮をむき、縦半分にして斜め切りに、たまねぎは繊維に沿って縦に薄切りにします。三ッ葉は5cm長さに切ります。
【ポイント】
新たまねぎは辛くないので水にさらす必要はありません。普通のたまねぎの場合は、さっと水にさらしてください。長くさらすと栄養成分が流れ出てしまいます。
ウドは栽培もの（白ウド）の場合には、アクがほとんどないので、アク抜きなしで使えます。 -
８.
２のボウルにすべての材料を入れ、全体を和えたら、できあがり。
器に盛っていただきます。
栄養のまめ知識
＊ほたるいかは、肝臓の機能を高め、解毒作用を助ける「タウリン」が豊富です。ふっくらとして艶のあるのが良質です。
＊さやえんどうには、β-カロテンやビタミンC、女性ホルモンの分泌や働きをサポートするといわれる「レソルシル酸ラクトン類」などが含まれています。買うときには、サヤに張りがあって瑞々しいものを選びましょう。
＊ウドは独特の香りやほんのりした苦み、シャキシャキした歯触りが楽しい春の山菜です。スーパーなどに出回っている栽培もの（白ウド）はアクがほとんどないので、アク抜きなしで使えます（今回のレシピでもアク抜きはしていません）。
露地栽培ものや天然もの（山ウド）が手に入った時は、切ってから酢水（水カップ１に対して酢小さじ１）に５分ほど漬け、アク抜きをしてから使ってください。
＊ウドのむいた皮は、千切りにしてきんぴらにしましょう。いまだけ食べられる春の味覚です。
美才治 真澄（びさいじ ますみ）
管理栄養士 ／ フードコーディネーター
香川栄養専門学校（女子栄養大学短期大学部）卒業後、管理栄養士・荒牧麻子氏に師事。のちブラジル・バイーアへ料理留学。帰国後ヴィーガンカフェ “Cafe Eight”のフードディレクターとしてケータリング・商品開発の企画運営に携わる。 現在はフリーランスとして、企業、メディアに向けたメニュー提案及び調理＆スタイリング、栄養相談、料理教室、オーダーメイドケータリングなどを中心に活動中。女子栄養大学生涯学習講師。
著書に「満たされスープ」（世界文化社）、「かわいい!カラフルお弁当」（女子栄養大学出版部）。監修を手がけたものに「ギャル曽根流 大食いHAPPYダイエット」「世田谷農家に教えてもらう本当においしい野菜の食べ方」（ともにマガジンハウス）ほか。「ELLE a table」「VOGUE」「anan」「Hanako」「Tarzan」など各誌でも活躍中。ちなみに「トルコトラベルブック」（東京地図出版）は、cotogoto店長・涌井との共著本。
HP：http://bisaijimasumi.com/
