管理栄養士・美才治真澄さんに教わる、二十四節気の食べごろレシピ 2016 秋分
2016年9月公開
二十四節気は「秋分（しゅうぶん）」の節に。
昼の長さと夜の長さが同じになり、すっかり日が暮れるのが早くなりました。
暑さ寒さも彼岸まで。肌寒さを感じることが少しずつ増えていきます。
今年もいよいよ残り３ヶ月。一日一日を大切に、味わっていきましょう。
秋分の献立
蒸し器でつくる
イカめし
調理時間:60分
450kcal（１人分）
鶏がらスープの出汁に、パプリカやズッキーニを合わせた洋風のイカめしです。
先に中の具に火を通しておくことで蒸し時間を短縮し、イカを柔らかく仕上げます。
難易度が高そうな蒸し料理ですが、おうちの鍋に蒸し板を敷くだけで、あっという間。
大人も子どももお祭り気分で大喜び間違い無しの一品です。
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材料（2人分）
スルメイカ…小3杯（中なら2杯）
もち米…カップ1(200ml)
ズッキーニ…50g
パプリカ…50g
しいたけ…50g
にんにく…1片
オリーブオイル…小さじ2
(A)
鶏ガラスープ（冷たいもの）…170ml
塩…小さじ1/3
（添えもの）
つるむらさき（茹でたもの）…適宜
つくりかた
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１.
もち米は洗ってザルにあげ、1時間置きます。
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２.
スルメイカは、胴の内側にある足とくっついているところを指で外します。
胴を片手で持ち、もう片方の手でワタと足をゆっくり引き抜きます。胴の中にある軟骨を抜いたら、中に残っている内臓を水で洗い出します。 -
３.
目の際に包丁を入れてワタと分け、筒状になっている部分に包丁を入れて開きます。
目とくちばしを押し出すようにして外します。足についている固い吸盤は指でしごき取り、流水で洗います。2本の長い足の先端は切って取り除き、4等分に切り分けます。【ポイント】
長い足の先端1～2cmは雑菌が多いので取り除きましょう。 -
４.
ズッキーニ、パプリカ、しいたけ、にんにくは粗めのみじん切りにします。
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５.
フライパンを中火にかけてオリーブオイルをしき、４を炒めます。全体に油が回ったら１のもち米を加え、さらに炒めます。
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６.
(A)を加え、木べらで混ぜながら加熱します。煮立ってきたら蓋をし、12〜13分ほど蒸し煮にします。
火を止めて全体を混ぜ、10分ほど置いて蒸らし、粗熱を取ります。 -
７.
イカの胴に６を詰めます。スプーンの裏で押し込みながら、胴がぱんぱんに膨らむ位まで入れます。
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８.
最後に３の足を押し込み、楊枝で口を止めます。
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９.
強く湯気の立った蒸し器の中敷きの上に８を並べます。蓋をして火を弱め、蒸気が細く出る程度に調整します。
スルメイカが小サイズなら10分、中サイズなら15分ほど蒸します。 -
10.
９を蒸し器から取り出し、粗熱を取ったらできあがり。食べやすいよう輪切りにして器に盛り、好みでつるむらさきを添えて、いただきます。
【ポイント】
濡れ布巾で包丁を拭きながら切るとスムーズです。
栄養のまめ知識
＊イカの栄養価
良質なタンパク質、亜鉛や銅などのミネラル、代謝に欠かすことの出来ない栄養素“ナイアシン”、肝機能を助ける“タウリン”などを含みます。
ツヤと透明感があり、胴に張りがあってかたいものが新鮮です。
＊お餅やお赤飯、おこわなどに使われる「もち米」と、普段のご飯で食べている「うるち米」。
違いは“アミロース”と“アミロペクチン”というでんぷんの含有量です。粘りのもとであるアミロペクチン100%でできているのがもち米、アミロースとアミロペクチンが2:8の比率で含まれているのがうるち米です。
＊もち米はうるち米に比べて吸水がよいので、うるち米を炊くときのように水に漬けておく（浸水）と、炊く時には水分がほとんどなくなってしまい、うまく炊きあがりません。
洗った後はザルにあげた状態で表面についた水分だけを吸収させ、炊く用の水分は炊く直前に加えます。
＊定番のイカめしは、イカの胴に生米を詰め、煮汁に入れ1時間以上煮て作りますが、今回は8割がた加熱した米を胴を詰めて蒸します。
イカは長く加熱すると固くなりますが（その後さらに長時間煮るとプリプリ感が消え繊維がほぐれてきます、定番のイカめしはこの状態です）、この方法だとイカの加熱時間が短くて済むので、イカも固くならずに食感が楽しめます。
料理に使った器や道具
美才治 真澄（びさいじ ますみ）
管理栄養士 ／ フードコーディネーター
香川栄養専門学校（女子栄養大学短期大学部）卒業後、管理栄養士・荒牧麻子氏に師事。のちブラジル・バイーアへ料理留学。帰国後ヴィーガンカフェ “Cafe Eight”のフードディレクターとしてケータリング・商品開発の企画運営に携わる。 現在はフリーランスとして、企業、メディアに向けたメニュー提案及び調理＆スタイリング、栄養相談、料理教室、オーダーメイドケータリングなどを中心に活動中。女子栄養大学生涯学習講師。
著書に「満たされスープ」（世界文化社）、「かわいい!カラフルお弁当」（女子栄養大学出版部）。監修を手がけたものに「ギャル曽根流 大食いHAPPYダイエット」「世田谷農家に教えてもらう本当においしい野菜の食べ方」（ともにマガジンハウス）ほか。「ELLE a table」「VOGUE」「anan」「Hanako」「Tarzan」など各誌でも活躍中。ちなみに「トルコトラベルブック」（東京地図出版）は、cotogoto店長・涌井との共著本。
HP：http://bisaijimasumi.com/
