食材のよさを引き出してまとめるのが、調味料の役割。
秋鮭とキノコをごま油でシンプルに焼き付け、「ゆずポン酢」に絡めます。
ゆずの爽やかな香りと酸味に、しょうゆ、酢、砂糖、
そして、鰹節と昆布の旨みが加わった味わい深い「ゆずポン酢」が、
旬を迎える秋の味覚を、よりいっそう美味しく仕立ててくれます。
春菊の塩茹でを添え、色味・香りをさらに楽しみましょう。
つやつやふっくらの新米とも、相性抜群。
天高く馬肥ゆる秋を実感してしまう一皿です。
材料（２人分）
- 「ゆずポン酢」…大さじ３～４
- 秋鮭…２切れ（240g）
- 舞茸…1/2パック（100g）
- エリンギ…２本（120g）
- 春菊…1/2束（70g）
- 片栗粉…大さじ１程度
- ごま油…大さじ２
- 塩・こしょう…適量
つくり方
１. 鮭は身の厚い部分が３cmほどになるように３等分に削ぎ切りにします。全体に薄く塩を振り、10～15分置きます。表面に水分が出てきたらペーパータオルで押さえるように拭き取り、軽くこしょうを振ります。
２. エリンギは半分に、舞茸は大きめの房に分けます。
３. 鍋で湯を沸かし、春菊を塩茹でにします。沸騰したら塩（分量外／水１Lに対し大さじ１）を入れ、春菊を茎からゆっくりと鍋に入れ、再び沸騰してから30秒茹でてざるに上げます。重ならないよう並べ、冷めたら水分を絞り４cmの長さに切ります。
【ポイント】
さっとしか茹でなくても、水にとらずざるに上げることで、冷める間に余熱で火が通ります。
４. フライパンにごま油の半量を入れ、弱めの中火で熱し、２のキノコを焼きます。しっかりと焦げ目がついたら、バットなどに取り出します。
５. ４に残りのごま油を加え、１の鮭に片栗粉を薄くまぶし、皮目を下にして並べます。パリッと表面が焼けてきたら、裏返して同様に焼き、火を弱めて６～７分さらに焼き、鮭に火が通ったら火を止め、４のバットにキノコと一緒に並べます。
６. ５の全体に「ゆずポン酢」を回しかけ、全体に絡ませて15分以上置き、春菊と一緒に器に盛り付けます。
【ポイント】
ほんのりとあたたかいうちに食べるのが美味しいところですが、冷蔵庫で３日程度保存できるので、多めにつくっても。冷たく冷やすと、また違った食感が楽しめます。
ダンノさんが選んだ器は…
菊皿 中皿 (JICON・磁今)
生成りのようなやわらかな白色と、満開の菊を思わせるひだ模様が美しい平皿。「白い器は、食材の色をきれいに引き立ててくれます。さらに、ただの丸より、菊花のかたちの器に盛ることで、より華やかに。取り皿にもメインのお皿にもなって、使い勝手がいいですね」
淡白な味わいの長芋を、旨みたっぷりの「ゆずポン酢」に漬け込みます。
食べる直前にすりごまをたっぷりとまぶせば、
さっぱりとこっくりの絶妙なハーモニーが美味しい一品に。
漬け込み時間は30分ほどで食べられますが、
一晩置くと、しっかり味が染み込み、食感も変わります。
冷蔵庫で１週間は日持ちするので、常備菜としてもおすすめです。
材料（４人分）
- 「ゆずポン酢」…大さじ３
- 長芋…300g
- すりごま…大さじ３
つくり方
１. 長芋はひと口サイズに切り、ポリ袋に入れます。
２. １にポン酢を合わせ、袋の中の空気を抜きながら口を縛ります。
３．30分ほど漬けたら、すりごまをまぶします。
ダンノさんが選んだ器は…
すり鉢 ５寸 （東屋）
土鍋で有名な伊賀の土と黒飴釉を使った、どっしりとしたすり鉢。「根菜類は、色の濃い厚手の器によく合います。器としても使いやすい５寸のすり鉢は、料理をざっくりと盛るだけでも絵になるので、来客時などはこの器がひとつあるだけで、盛り付けに迷わないと思います。ゴマをあたってそのまま和えて食卓に出せるのも、とっても便利です」
教えていただいたのは…
フードスタイリスト ダンノマリコさん
フードコーディネーターのアシスタントを６年間務めた後、独立。栄養士の資格も持ち、本や雑誌などでのスタイリングだけでなく、料理も担当。「保存びんに、季節とおいしさ詰め込んで。」（主婦の友社）、「フードスタイリストのアイデア満点ほめられ弁当 」（主婦と生活社）、「持ちよりゴハン」（学研プラス）など、自身で料理を担当する著書も多数。「馬路村農協のゆずレシピ」（PARCO出版）ではレシピを担当。自宅近くの子どもたちを集めて一緒に料理をつくる会を開催するなど、家庭でのごはんを大切に、日々食に携わっています。
