管理栄養士・美才治真澄さんに教わる、二十四節気の食べごろレシピ 2018 穀雨
2018年4月公開
穀雨の献立
蕗と三つ葉、
さきイカのかき揚げ
調理時間:30分
300kcal（1人分）
旬の味覚、蕗にさきイカと三つ葉を合わせてかき揚げに。
ほろ苦い蕗と甘く香ばしいさきイカの香りが立ち、得も言われぬ美味しさです。
カリカリとした食感のよさも病みつきに。
おつまみにたまらない一品です。
かき揚げは様々な揚げ方がありますが、
今回は少ない衣で均一な大きさでつくれ、初めてでも失敗しない方法をご紹介します。
また、蕗は水分が多いので、しっかり揚げても時間が経つと
かき揚げがしんなりしてきてしまいます。
その場合はめんつゆでさっと煮たり、卵でとじたりするのもおすすめです。
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材料：2人分
蕗…100g
三つ葉…1/2束（25g）
ソフトさきイカ…30g
薄力粉…大さじ1
（衣）
薄力粉…大さじ3
氷水…大さじ3
揚げ油…適量
レモン…好みで適宜
準備
■10cm角のオーブンシートを用意します。
写真のように半分に折り、さらに同じ方向に半分に折って1/4の大きさにしたら、
ハサミで両サイドに５ヵ所ずつ程度、約1cmの切れ目を入れます。これを４枚用意します。
オーブンシートの用意が面倒かもしれませんが、
バランスを見ながら具の配置ができ、きれいに仕上がる方法です。
■油は170度に熱しておきます。
つくりかた
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１.
蕗は5mm幅程度の斜め切りにします。
【ポイント】
今回のレシピでは、アク抜きや筋取りなどの下処理は不要です。旨味が強いさきイカと合わせて揚げてしまうので、アクによる変色や苦みなどは気になりません。 -
２.
三つ葉は5cmの長さに切ります。さきイカは太いものは細く割きます。
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３.
ボウルに１、２を入れ、薄力粉をふり入れて全体にまぶします。
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４.
別のボウルに薄力粉を入れ、氷水を加えてざっくり混ぜます。
【ポイント】
ダマが残っていてもいいので、ねばりが出ないよう、混ぜすぎないことが重要です。 -
５.
３に４の衣を加えて全体をざっくり和えます。
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６.
用意していたオーブンシートの上に４等分してのせ、厚さを均一に広げます。
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７.
６を木ベラなどに１個ずつのせ、170度に熱しておいた揚げ油にそっと入れます。
【ポイント】
さきイカには糖分が含まれているため、焦げやすいので注意しましょう。 -
８.
具と衣が固まってきたらオーブンシートを剥がし、ひっくり返して時々菜箸で油に沈めながら表面がカリッとするまで揚げます。油をよく切り、器に盛り好みでレモンを添えます。
栄養のまめ知識
＊蕗は日本原産の山菜で、蕗のとうは花蕾、その開花の後に葉が伸びだし、葉柄（ようへい・葉の一部）が育ったものがいわゆる「蕗」になります。茎だと思われがちですが、実は蕗の茎は地下にあります。
蕗は約95%ほどが水分で栄養価はあまり高くありませんが、カルシウム、食物繊維などは豊富に含まれています。蕗に含まれる食物繊維には、腸の運動を活発にして便の排泄を促す働きが。また苦みや香りの成分であるポリフェノール類は抗酸化作用があり、老化防止などの効果が期待されます。
＊蕗は、手に持った時にしなりが少ないもの、切り口が干からびていないものを選びましょう。葉付きの場合は、葉がなるべく鮮やかな緑で変色していないものを。鮮度が落ちやすいので、買ったその日のうちに使いましょう。
料理に使った器や道具
美才治 真澄（びさいじ ますみ）
管理栄養士 ／ フードコーディネーター
香川栄養専門学校（女子栄養大学短期大学部）卒業後、管理栄養士・荒牧麻子氏に師事。のちブラジル・バイーアへ料理留学。帰国後ヴィーガンカフェ “Cafe Eight”のフードディレクターとしてケータリング・商品開発の企画運営に携わる。 現在はフリーランスとして、企業、メディアに向けたメニュー提案及び調理＆スタイリング、栄養相談、料理教室、オーダーメイドケータリングなどを中心に活動中。女子栄養大学生涯学習講師。
著書に「満たされスープ」（世界文化社）、「かわいい!カラフルお弁当」（女子栄養大学出版部）。監修を手がけたものに「ギャル曽根流 大食いHAPPYダイエット」「世田谷農家に教えてもらう本当においしい野菜の食べ方」（ともにマガジンハウス）ほか。「ELLE a table」「VOGUE」「anan」「Hanako」「Tarzan」など各誌でも活躍中。ちなみに「トルコトラベルブック」（東京地図出版）は、cotogoto店長・涌井との共著本。
HP：http://bisaijimasumi.com/
