管理栄養士・美才治真澄さんに教わる、二十四節気の食べごろレシピ 2020 秋分
2020年9月公開
二十四節気は「秋分（しゅうぶん）」を迎えました。
国民の祝日でもある「秋分の日」には、昼と夜の長さがほぼ同じに。
そしてこれから少しずつ昼が短くなり、夜が長くなっていきます。
だんだんと秋、そして冬へと季節が移ろっていきます。
秋分を過ぎれば残暑もおさまり、ようやく秋の訪れを実感できるはずです。
秋分の献立
無水鍋でつくる
きのこのフォカッチャ
調理時間:45分（発酵時間を除く）
1102kcal（全量）
旬の「じゃがいも」と「しいたけ」をふんだんに使った
「無水鍋でつくるきのこのフォカッチャ」は、
ふっくら蒸しパンのよう。
無水鍋はオーブン代わりの天火調理もできるので、
手軽にフォカッチャなどのパンづくりに挑戦できます。
生地にはじゃがいもを練り込んでいるので、
時間が経ってもパサつかないのがポイントです。
味つけは塩中心でシンプルに。
他の料理にも合わせやすいです。
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材料：直径24cmの蓋1枚分
じゃがいも…大1個（150g）
強力粉…200g
砂糖…小さじ1と1/2
ドライイースト…小さじ1
塩…小さじ1/2
水…70～80ml
オリーブオイル…大さじ1
しいたけ…4個
ローズマリー…適量
オリーブオイル…適量
塩…適量
つくりかた
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１.
じゃがいもは洗って丸ごとラップで包み、600Wの電子レンジで3分ほど加熱します。熱いうちに皮をむき、ボウルに入れてつぶします。
【ポイント】
じゃがいもを練り込むことで、時間が経ってもしっとりしていて食べやすくなります。 -
２.
１に強力粉、砂糖、ドライイースト、塩、水、オリーブオイルを回し入れ、手で5分ほど練ります。
【ポイント】
小麦粉の状態、部屋の湿度や温度で水加減は微妙に変わってきます。様子を見ながら生地全体に水が回る程度に水量を調整してください。 -
３.
ボウルにラップをして、生地が2倍の大きさに膨らむまで35～40℃で30分ほど置きます。
【ポイント】
イーストの活動が活発になる温度帯（35～40℃）なら、30分程度で生地が2倍になります。これより低い室温なら発酵時間を1～2時間に増やせば問題ありません。冷蔵庫で一晩おいても同程度に膨らみます。 -
４.
無水鍋の蓋に蒸し板を置き火から距離を取ります。蒸し板は耐熱皿でも代用可能です。その上にオーブンシートをのせます。その上に３の生地を平たく広げ、ふんわりラップをして再び35～40℃で30分ほど置きます。
【ポイント】
蓋を火にかけるほうが浅いため、完成後に取り出しやすく、作業がしやすいです。 -
５.
オリーブオイルを塗った指で生地に4～5cm間隔で穴をあけ、スライスしたしいたけ、ローズマリーの葉を生地に散らしてしっかり押しつけます。その上にオリーブオイルを回しかけ、塩を振ります。
【ポイント】
生地に穴をあけるのは、中央の生地だけ盛り上がってしまうのを防ぐため。穴は指先が底につくくらいまで深くあけましょう。トッピングは散らすだけだと、焼く間に生地が膨んではがれ落ちてしまいます。生地に押しつけるようにのせましょう。 -
６.
無水鍋の本体を逆さにかぶせて強火にかけます。2分経ったら中火にし、30分ほど焼いたら完成です。
【ポイント】
無水鍋を持っていない場合は、200℃に予熱したオーブンで20～25分焼きましょう。オーブンの場合は無水鍋のものとは異なり、表面にこんがり焼き色がつきます。また無水鍋以外を使用する場合、厚みのある鋳物の鍋がおすすめです。水を入れずに鍋を熱するので、長時間空焚きすることになってしまいます。薄いものだと鍋が傷んでしまいますのでご注意ください。
栄養のまめ知識
＊「じゃがいも」は切ってしばらく空気にさらすと褐色に変化します。これはじゃがいもに含まれる「クロロゲン酸」というポリフェノールの一種で、強い抗酸化作用のある栄養成分によるもの。最近の研究で「クロロゲン酸」にはガン細胞の生育を抑える作用があることがわかってきています。変色を避けるためなどにじゃがいもを水にさらす場合、これらの栄養素が流れ出てしまうので、さらしすぎには注意しましょう。
また「しいたけ」などのきのこ類に豊富に含まれる「β-グルカン」も抗酸化成分の一種で、クロロゲン酸同様、抗がん作用が認められており、現在研究が進んでいます。
「抗酸化成分」は抗がんだけでなく、風邪やインフルエンザなどウイルスによる感染症の予防にも有効です。冬に向けて積極的に摂取し、今から感染症に対する抵抗力をつけましょう。
＊「じゃがいも」は持つとずしりと重く、表面に傷がないものが良品です。芽が出たり、緑色に変色している部分には有毒物質が含まれ、嘔吐や胃炎などの中毒症状を引き起こすことがあるのでしっかり取り除きましょう。
＊「しいたけ」はカサが肉厚で丸く、内側に巻いているものが良品です。鮮度が落ちるとカサが開いてきてしまいます。カサの裏が白く変色やシミのないもの、軸が太いものを選びましょう。
料理に使った器や道具
足つきざる （栗山商店）
程よくフォカッチャの蒸気が逃げるよう、足つきのかごに盛りつけました。自然素材のかごも器のように使うことで食卓にあたたかみが加わります。オリーブオイルが染みてきてしまうので、ナプキンなどを間に挟んで盛りつけるようにしましょう。
過去の秋分のレシピを見る
美才治 真澄（びさいじ ますみ）
管理栄養士 ／ フードコーディネーター
香川栄養専門学校（女子栄養大学短期大学部）卒業後、管理栄養士・荒牧麻子氏に師事。のちブラジル・バイーアへ料理留学。帰国後ヴィーガンカフェ “Cafe Eight”のフードディレクターとしてケータリング・商品開発の企画運営に携わる。 現在はフリーランスとして、企業、メディアに向けたメニュー提案及び調理＆スタイリング、栄養相談、料理教室、オーダーメイドケータリングなどを中心に活動中。女子栄養大学生涯学習講師。
著書に「満たされスープ」（世界文化社）、「かわいい!カラフルお弁当」（女子栄養大学出版部）。監修を手がけたものに「ギャル曽根流 大食いHAPPYダイエット」「世田谷農家に教えてもらう本当においしい野菜の食べ方」（ともにマガジンハウス）ほか。「ELLE a table」「VOGUE」「anan」「Hanako」「Tarzan」など各誌でも活躍中。ちなみに「トルコトラベルブック」（東京地図出版）は、cotogoto店長・涌井との共著本。
HP：http://bisaijimasumi.com/
