管理栄養士・美才治真澄さんに教わる、二十四節気の食べごろレシピ 2019 白露
2019年9月公開
残暑厳しく、蒸し暑さが続く二十四節気の「白露」。
涼しい秋の気候が待ち遠しいですが、それももう少しの我慢。
この時季、農作物は収穫時期に入り、農家の方が大切に育ててきた
秋の恵みを美味しく味わえます。
今年は、食欲の秋を存分に楽しんでみてはいかがでしょうか。
白露の献立
太刀魚の
セロリらっきょう醤がけ
調理時間:30分
417kcal（1人分）
今回紹介するのは、旬の「太刀魚」を使った
「太刀魚のセロリらっきょうの醤がけ」です。
太刀魚の身はふっくらとしていて、
フライにすればホクホクと美味しくいただけます。
そこにセロリ、らっきょう、新生姜でつくった
甘酸っぱい醤（ジャン）をかけることで、
揚げ物なのにさっぱりとした味わいに。
シャキシャキとした歯応えの醤を、
ふっくらとした太刀魚と合わせることで食感も楽しい一品に。
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材料：2人分
太刀魚…200g
塩…小さじ1/2
片栗粉…適量
揚げ油…適量
（醬）
セロリ（葉と茎）…1/2本（60g）
塩らっきょう※…6個（30g）
新生姜…1かけ（10g）
酢…大さじ2
酒…大さじ2
ナンプラー…大さじ1
みりん…大さじ1
ごま油…小さじ1
ラディッシュ（粗みじん切り）
…好みで適宜
※甘酢漬けらっきょうでも代用可能。代用する場合の分量も6個（30g）
つくりかた
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１.
太刀魚は両面に5mm幅程度の切れ目を入れ、4～5cm幅に切ったら、塩をまぶして10分ほど置きます。
【ポイント】
太刀魚は身が厚くて火が通りにくく、火を通しすぎてパサつくのを防ぐため、切れ目を入れます。骨が固くて包丁で切りにくい場合、キッチンばさみを使うと楽に切ることができます。 -
２.
セロリと塩らっきょう、新生姜をみじん切りにします。
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３.
小鍋に酢、酒、ナンプラー、みりんを入れてひと煮立ちさせます。2を加えて1分ほど煮詰め、火からおろしてごま油をたらします。
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４.
1の水気をキッチンペーパーで拭き取り、片栗粉を薄くはたきます。
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５.
揚げ油を170度に熱し、写真のように4がきつね色になるまで揚げます。器に盛って３をかけ、好みでラディッシュを散らしたら完成です。
栄養のまめ知識
＊「太刀魚」は白身で淡白な味のイメージがありますが、脂質を豊富に含む魚です。脂の中でも特に、血液をサラサラにしてくれる「DHA」や「IPA」の含有が多いのが特徴。これらは暑い時季に若年層の発症も多い、動脈硬化や脳梗塞など、大量の発汗によって脱水症状になり、血液の粘度が増した際に起こる血管事故を防いでくれます。
＊「太刀魚」の旬は、夏から秋にかけて。旬のものは1mを超える長さがありますが、店頭では切り身として売られていることが多いです。表面に光沢があり、銀白色の微粒子が剥がれ落ちていないもの、身が厚く、押さえてみて硬いと鮮度がいい証拠です。
料理に使った器や道具
美才治 真澄（びさいじ ますみ）
管理栄養士 ／ フードコーディネーター
香川栄養専門学校（女子栄養大学短期大学部）卒業後、管理栄養士・荒牧麻子氏に師事。のちブラジル・バイーアへ料理留学。帰国後ヴィーガンカフェ “Cafe Eight”のフードディレクターとしてケータリング・商品開発の企画運営に携わる。 現在はフリーランスとして、企業、メディアに向けたメニュー提案及び調理＆スタイリング、栄養相談、料理教室、オーダーメイドケータリングなどを中心に活動中。女子栄養大学生涯学習講師。
著書に「満たされスープ」（世界文化社）、「かわいい!カラフルお弁当」（女子栄養大学出版部）。監修を手がけたものに「ギャル曽根流 大食いHAPPYダイエット」「世田谷農家に教えてもらう本当においしい野菜の食べ方」（ともにマガジンハウス）ほか。「ELLE a table」「VOGUE」「anan」「Hanako」「Tarzan」など各誌でも活躍中。ちなみに「トルコトラベルブック」（東京地図出版）は、cotogoto店長・涌井との共著本。
HP：http://bisaijimasumi.com/
