管理栄養士・美才治真澄さんに教わる、二十四節気の食べごろレシピ 2018 霜降
2018年10月公開
二十四節気も「霜降（そうこう）」を迎えました。
朝晩には気温がぐっと下がり、体温調節も難しい時季です。
食事を通じて体をあたため、
栄養もしっかりとって本格的な冬に備えましょう。
霜降の献立
中華ちまき
調理時間:120分
293kcal（1人分）
もち米と、旬の生落花生やしいたけなどが入った「中華ちまき」。
もちもちっとした食感と、ゴロっとした具材の食べ応えは抜群です。
竹皮は、開くときのわくわく感と、竹のいい香りが楽しめます。
竹皮に包むと、殺菌効果や通気性がよく、
蒸れないので冷凍なら1ヵ月ほど保存できるのもうれしい特徴です。
巻いたまま電子レンジであたためもでき、
ちょっと多めにつくって、
毎日のお弁当やピクニックに持っていくのもおすすめです。
今回は、竹皮の巻きかたを動画でわかりやすく解説します！
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材料：4個分
もち米…カップ1（175g）
豚肩ロース肉（塊）…100g
生落花生…24粒（50g）
干しエビ…大さじ3（18g）
干ししいたけ（香信）…大2枚（8g）
フライドオニオン…大さじ2
太白ごま油…小さじ1
水＋戻し汁（干ししいたけと干しエビ）…300ml
(A)
しょうゆ…大さじ2
砂糖…大さじ1と1/2
酒…大さじ1
五香粉…小さじ1
竹皮（乾燥）…4枚
タコ糸…適量
下準備
・もち米はさっと洗ってひたひたの水に浸し、1時間おいたらザルにあげます。
・干ししいたけ（香信/こうしん）と干しエビはそれぞれ別のボウルに入れ、ひたひたの水で戻します（1時間目安）。
このとき、後の工程で戻し汁を使うので、捨てずにとっておきましょう。
・竹皮は、作業中（1時間程度）ぬるま湯につけてやわらかくしておきます。
【ポイント】
干ししいたけは、どんこではなく、香信（こうしん）がおすすめです。
どんこだと厚みがあるため、水戻しに一晩かかってしまい、
下準備に時間がかかってしまいます。
そのため今回は、薄くて1時間程度で戻る香信を使っています。
また、竹皮は水ではなく、ぬるま湯を使いましょう。
水だとやわからかくなるまで2～3時間ほどかかってしまいます。
ぬるま湯だと1時間程度で済むので、作業中につけておくのがおすすめです。
つくりかた
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１.
豚肉は2cm角に切ります。戻した干ししいたけは軸を除いて4等分に、生の落花生は殻をむきます。
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２.
フライパンに太白ごま油をしき、写真のように少し焦げ目がつくまで中火で豚を炒めます。
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３.
豚肉の色が変わったら、干ししいたけ、干しエビ、生落花生、水+干ししいたけと干しエビの戻し汁を300mlに調整したものと、混ぜ合わせた（A）を入れます。煮立ったら火を弱め、フツフツした状態を保ちながら弱火で20分煮込みます。
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４.
３から汁を残して具だけを取り出し、フライパンの中にもち米、フライドオニオンを入れ、木べらでかき混ぜながら米に汁を吸わせます。汁気がなくなり、米が半生状態になるまで3分ほど煮込みます。
【ポイント】
半生状態は、汁気がなくなり、粘りがでてきて塊になるくらいが目安です。また、もち米は半透明くらい。不安な場合は味見をして、芯が少し残っている状態が頃合いです。 -
５.
４をバット移して表面を平らにならし、4等分になるよう切れ目を入れておきます。
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６.
竹皮の水気を拭き取り、竹皮の長さに対して1/4くらいの位置で、根元から内側に折り込みます。上から2/3ほどの位置で斜め下へ折ったら、開いてろうと状にします。4等分したもち米1片の半量を詰め、具材の1/4量をのせ、残りのもち米を詰めます。隅までしっかり詰めましょう。最後に三角形になるように、竹皮を折って包みます。タコ糸（約60cm）でしばったら、余ったタコ糸と竹皮をキッチンバサミで切ります。同じ要領で合計4つ分を詰めます。
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７.
６を湯気の立った蒸し器に並べ、強めの中火で30分ほど蒸したら完成です。見た目からは火が入っているのか確認ができないため、火加減・加熱時間をしっかり守って調理しましょう。
栄養のまめ知識
＊気温や湿度の低下に伴い、お肌がカサついてくるこれからの季節。皮膚は「真皮（しんぴ）」、「表皮（ひょうひ）」、「角質層」の3層からなり、体の表面を覆う角質層の水分は、皮脂や汗の分泌によって保たれています。角質層のカサつきは、単に湿度の低下だけが原因ではありません。人の体は、寒さを感じると体温の低下を防ぐため、皮膚への血流量を減らします。そうすると皮膚の代謝は鈍り、皮脂や汗の分泌も減っていきます。結果、皮脂膜が十分に機能しなくなり、皮膚内の水分はどんどん蒸発し、お肌のカサつきが目立ってきてしまうのです。
秋の旬の食材である「落花生」は、種実類の中でも「ビタミンE」と「タンパク質」が豊富に含まれているのが特徴です。「ビタミンE」は、お肌への血行を促進する栄養素、「タンパク質」は、肌のハリと水分を保ってくれます。
＊落花生の旬は9～10月にかけて。この時期に出回る生の落花生は、加熱するとホクホクして甘く、他にはない味わいです。
殻が大きく、しっかりと固さのあるもの。殻の表面がつるっとしているものより、網目模様がはっきりしているものを選びましょう。殻が黒ずんでいたり、湿っているものは、中身が腐っているものが多いので避けましょう。また、落花生は鮮度が落ちるのが早いので、買ったらなるべく早く調理するよう心掛けてください。
今回の「中華ちまき」づくりで落花生が余ってしまったら、塩茹でして食べるのがおすすめです。3％程度の食塩水を沸かし、殻ごと落花生を入れ、20～30分ほど茹でます。旬の落花生の美味しさをダイレクトに味わってみてください。茹でたものは冷凍保存もできます。
料理に使った器や道具
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美才治 真澄（びさいじ ますみ）
管理栄養士 ／ フードコーディネーター
香川栄養専門学校（女子栄養大学短期大学部）卒業後、管理栄養士・荒牧麻子氏に師事。のちブラジル・バイーアへ料理留学。帰国後ヴィーガンカフェ “Cafe Eight”のフードディレクターとしてケータリング・商品開発の企画運営に携わる。 現在はフリーランスとして、企業、メディアに向けたメニュー提案及び調理＆スタイリング、栄養相談、料理教室、オーダーメイドケータリングなどを中心に活動中。女子栄養大学生涯学習講師。
著書に「満たされスープ」（世界文化社）、「かわいい!カラフルお弁当」（女子栄養大学出版部）。監修を手がけたものに「ギャル曽根流 大食いHAPPYダイエット」「世田谷農家に教えてもらう本当においしい野菜の食べ方」（ともにマガジンハウス）ほか。「ELLE a table」「VOGUE」「anan」「Hanako」「Tarzan」など各誌でも活躍中。ちなみに「トルコトラベルブック」（東京地図出版）は、cotogoto店長・涌井との共著本。
HP：http://bisaijimasumi.com/
