管理栄養士・美才治真澄さんに教わる、二十四節気の食べごろレシピ 2020 立秋
2020年7月公開
二十四節気は「立秋（りっしゅう）」を迎え、暦のうえでは秋を迎えました。
実際には名ばかりで、このころが一年で最も暑い時季。
食欲がなくなりがちですが、
だからこそ夏に美味しいとされる旬の野菜や果物、魚を食べて
よく冷えた飲み物に喉を鳴らす、
そんな夏ならではの喜びを思う存分感じてみてはいかがでしょうか。
立秋の献立
かんぱちの
みょうがゼリー添え
調理時間:20分（ゼリーを固める時間を除く）
125kcal（1人分）
旬のかんぱちの刺身に、みりょうがゼリーを添えた
「かんぱちのみょうがゼリー添え」は、
夏のおつまみにおすすめ。
みょうがのシャキシャキとした歯ごたえと
出汁のやさしい味わいのゼリーは、見た目にも爽やかです。
かんぱちは、尾の部分だけを焼くことで
より香ばしくいただけます。
彩りには、蛇の目切りと呼ばれる飾り切りにしたきゅうりを。
簡単につくれる蛇の目切りの方法もご紹介します。
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材料：約2人分
かんぱち刺身…1サク（160g）
塩…1本（60g）
みょうが…3本
熱い出汁…カップ1
粉ゼラチン…3g
塩ポン酢…大さじ2
砂糖…小さじ1/2
きゅうり…好みで適宜
つくりかた
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１.
みょうがは小口切りにします。
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２.
ボウルに熱い出汁、塩ポン酢、砂糖を入れ、粉ゼラチンを振り入れてよく溶かします。
【ポイント】
粉ゼラチンは水でふやかさず、そのまま使えるタイプのものを使用しました。ふやかして使うタイプの場合は、水大さじ1に粉ゼラチンを振り入れ、5分ほど置いたものを使ってください。 -
３.
粗熱が取れたら冷蔵庫に入れて30分ほど冷やします。とろみがついたらみょうがを加え、さっと混ぜ、ゆるく固まるまでまた30分冷やします。
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４.
かんぱちの刺身は塩をまぶしてキッチンペーパーで包み、10分ほど置いておきます。
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５.
よく熱した焼き網にのせ、皮めに軽く焼き色がつくまで30秒ほど炙り、好みの厚みにスライスします。
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６.
きゅうりは「蛇の目切り」という飾り切りにします。きゅうりを厚さ約5mmの輪切りにして、種の部分を芯抜きなどで丸く抜き取ってください。同じものを3つつくり、うち2つに切り込みを入れます。もう片方を切り目から通せば完成です。
【ポイント】
芯抜きなどがない場合は、タピオカ用など太く、強いストローを使うと簡単に抜き取ることができます。
栄養のまめ知識
＊梅雨が明け、これから夏本番。連日30℃を超える真夏日が続きます。食欲が落ちる夏には、今回のメニューのように香味野菜や酸味のある味つけ、ジュレの喉ごしのよい食感など食欲増進効果のあるものがおすすめです。
「かんぱち」には食欲不振や疲労感、だるさを防ぐ「ビタミンB12」が豊富に含まれており、この1食で1日分の推奨量が摂取できます。
＊「みょうが」には、ホルモンバランスを整えてくれる「ゲラニオール」という成分が含まれています。この成分が女性ホルモンの一種であるエストロゲンの分泌を促進することによって、ホルモンバランスが整えられ、月経不順や更年期障害、生理痛を和らげてくれる効果があります。
梅雨が明け、急に気温が高くなって体調を崩してしまいがち。食材からしっかり栄養補給をしましょう。
＊「かんぱち」は身に張りがあり、桜色っぽく透明感のあるものが良質です。身や血合いが黒っぽくなっているものは鮮度が落ちているため避けましょう。
＊「みょうが」は身が締まっていて、ふっくらと丸みのあるもの。先端がしっかり閉じていて色が鮮やかなものを選びましょう。保存する場合はラップに包むか、ポリ袋に入れ冷蔵庫の野菜室で4～5日を目途に使い切りましょう。
料理に使った器や道具
皮鯨輪花角皿（九谷青窯・高原真由美）
やさしいゼリーの色を損なわない、白色の器を合わせました。やわらかな色合いの料理を縁に施された鉄釉が引き立てています。シンプルな料理でも、花弁のように波打つヒダ模様が華やかな印象にしてくれます。
美才治 真澄（びさいじ ますみ）
管理栄養士 ／ フードコーディネーター
香川栄養専門学校（女子栄養大学短期大学部）卒業後、管理栄養士・荒牧麻子氏に師事。のちブラジル・バイーアへ料理留学。帰国後ヴィーガンカフェ “Cafe Eight”のフードディレクターとしてケータリング・商品開発の企画運営に携わる。 現在はフリーランスとして、企業、メディアに向けたメニュー提案及び調理＆スタイリング、栄養相談、料理教室、オーダーメイドケータリングなどを中心に活動中。女子栄養大学生涯学習講師。
著書に「満たされスープ」（世界文化社）、「かわいい!カラフルお弁当」（女子栄養大学出版部）。監修を手がけたものに「ギャル曽根流 大食いHAPPYダイエット」「世田谷農家に教えてもらう本当においしい野菜の食べ方」（ともにマガジンハウス）ほか。「ELLE a table」「VOGUE」「anan」「Hanako」「Tarzan」など各誌でも活躍中。ちなみに「トルコトラベルブック」（東京地図出版）は、cotogoto店長・涌井との共著本。
HP：http://bisaijimasumi.com/
